四川烤魚的做法，相信大家都去品嚐過烤魚，有的朋友也自己動手做過，但總感覺差了什麼，究其原因，除了廚藝外，飯店還專門為烤魚預製了專用調料，下面就來看看四川烤魚的做法。
祕製香辣老油烤魚
這款魚是當下比較流行的，做這道烤魚必須要預製專用調味料。
1、祕製鮮香醬
準備泡椒米100克，芝麻醬150克，花生醬100克，辣椒油50克，大蒜100克，花椒麪30克，味精20克，生薑米50克，香葱50克，洋葱50克，西紅柿泥50克，番茄醬5O克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精20克，色拉油100克，
做法起鍋燒熱油，先下入姜，蒜，葱，洋葱炒香，再下入西紅柿和番茄醬稍炒一下，隨後下入所有調料和勻即可出鍋裝盆備用。
2、祕製香辣老油
色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克。
餈耙海椒1000克，豆辨750克，青紅花椒各150克，豆豉15O克，冰糖20克，花雕酒100克，姜葱各250克，醪糟50克，
香料，八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果20克，小茴香20克，良姜20克，山楂5克，老扣10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
將牛油熬化，然後下入所有油，投入姜葱直到油温升高炸幹為止，關火撈出姜葱不用，油温降到5成熱時，從鍋邊下入豆辨，不停攪動，此時打開小火，逐一下入餈粑海椒小火炒到水氣全無，下入青紅花椒（用白酒浸一下）豆豉，約兩分鐘後下入所有香料，（用水或用酒打濕香料，防糊又可出香味，再投入冰糖，花雕酒，醪糟，炒制水分全無即可離火，浸泡24小時後打去料渣即成老油。
3、烤魚油
色拉油100克，葱油300克（用大葱小葱熬的`油），花生油100克和勻即可。
4、烤魚汁
薑汁40克，白糖10克，米醋5克，蠔油30克，蜂蜜10克，鹽2克，醪糟汁5克，東谷5克，味極鮮5克，辣鮮露5克，和勻即成。
5、烤魚粉
辣椒麪100克，孜然粉50克，花椒麪30克，十三香半包，咖喱粉10克和勻即可。
備完調料後就開始製作烤魚了
1、取一條草魚從背上剖開，去腮洗淨，在肚腹上劃上花開，投入水中醃製5至10分鐘，水中加入啤酒一瓶，姜，葱適量，鹽，胡椒粉。
2、支好烤爐，取出魚擦乾固定在架子上，上火烤制，邊烤邊翻，差不多三分鐘後刷上烤魚油，翻面時抹上烤魚汁，以此類推兩面都是，大約六分鐘時刷一層老油，再撒上烤魚粉，兩面都是，大約8分鐘時再刷一次烤魚油，翻面，十分鐘至十二分即可。
3、將士豆，藕片，魔芋，青片，焊水後放入烤魚盤底，撒上洋葱，折耳根，西芹，在放上烤魚。
4、熱鍋放入兩勺老油，加入薑片，蒜顆，大葱，鮮香醬炒香，下入4炒勺水，調入鹽適量，雞精，味精，花椒油，料酒燒開後，倒入魚上面。
5、撒上幹海椒節，花椒粒，起鍋燒熱一勺老油，澆在上面，激香出味道，即可上桌走菜，打開小火邊吃邊烤。
這款老油和鮮香醬可以做其他味型的女烤魚，也可以做其他幹鍋。
青椒烤魚
此款烤魚吃的就是青椒鮮香味，用料也簡單。
1、取一條草魚宰殺好，從背背剖開，在肚腹上打上花刀，放入桶裏，加啤酒瓶，葱葱，鹽，胡椒粉，浸醃5至10分鐘。（大規模製作增加調料，如飯店操作提前兑好醃料）
2、支好烤爐，把魚擦乾固定在烤魚架上，上火燻烤，差不多三分鐘後刷上烤魚油，上下翻面，約六分鐘時抹上人烤魚汁繼續烤，大約8分鐘時再刷烤魚油，青椒味的不要老油，翻面時抖上烤魚粉。據情況可以再刷一次烤魚油，10至12分鐘即可。
3、將土豆片，青筍片，藕片，士豆粉，焊水後放在烤盤墊底，撒點洋和折耳根，鋪上烤魚。
4、將鮮青椒500克，最好是二荊條，下入油鍋炸成虎皮狀撈出來，和100克鮮小米椒剁成米狀待用。
5、起油鍋下入葱油兩炒勺，下入蒜，姜，葱節，和剁成的青椒米，小火炒香，加入4炒勺水，調入鹽，雞精，味精，白糖，料酒，（飯店的話再調點雞汁）藤椒油適量，燒開後下入青紅椒節各50克，立即起鍋澆在魚身上，上桌開火即可食用。
這道菜一定要突出青椒的鮮辣味。
泡椒烤魚
1、將草魚宰殺洗淨，從背後開刀，在魚腹打上花刀，投入水桶中，加入水，啤酒一瓶，姜葱適量，胡椒粉和鹽，浸醃5至10分鐘。
2、支好烤爐，擦乾魚固定在烤架上，上火燻烤，注意翻面，大約3分鐘時刷上烤魚油，差不多6分鐘時抹上烤魚汁繼續翻烤，再8分鐘時刷上老油，翻面後撒上烤魚粉，10至12分即可取出。
3、將土豆片，青筍片，藕片，西紅柿丁，焊水後放在烤魚盤底，再投入洋葱片和折耳根再鋪上烤魚。
4、熱鍋下入一勺老油一勺葱油，下入薑片，蒜顆，葱節，豆瓣20克，烤魚醬20克，泡椒沫適量，泡燈籠椒，泡美人椒，泡墨西哥，泡野山椒，（不要切得太碎，大小均勻），炒香後加入4炒勺水，調入雞精，味精，香酷一點兒，白糖，料酒，（飯店的話調點酸辣汁）。燒開後澆在魚上即可，上桌走菜點上火，邊吃邊人烤。
可以在走菜時，撒些香菜，芹菜，葱絲等點綴一下，吃完食材後又可以繼續涮菜，按此方法制作，絕對讓你吃到爽。
食材：草魚半條，紅油火鍋底料1塊，郫縣豆瓣醬1勺，葱薑蒜適量，花椒少許，幹辣椒2個，鹽適量，油適量。
配菜：黃豆芽、芹菜、蓮藕、豆腐皮、金針菇、豆腐等。
做法：
1、魚已經讓老闆幫忙收拾乾淨切開了，回來清洗一下就行。魚太大了，把魚頭和魚尾留着燉魚頭湯，就剩魚身這些都足夠我們三口人吃的。把魚表面打上花刀，用廚房紙擦乾表的水分。
2、這些是準備的蔬菜，喜歡什麼放什麼，烤魚裏面的配菜比魚還好吃。
3、把這些食材洗乾淨處理一下，豆腐切塊，芹菜切段，蓮藕去皮切成厚片，金針菇去掉根部撕開。葱薑切片，大蒜拍扁整顆待用。
4、鍋裏放入稍微多一點的油，先放入魚肉煎至表面微黃，魚有點大，還是從中間分開切成了兩片，分別煎。煎好的魚盛出來待用，把豆腐也順便煎一下待用，也可以直接燉，看個人口味。
5、原鍋利用煎魚剩下的油，放入一塊火鍋底料和葱薑蒜辣椒花椒一起翻炒出香味。如果喜歡吃辣還可以多放一點豆瓣醬和辣椒，按照自己口味就行，自己做菜就是可以這麼按照自己的心意來。我們還要照顧小朋友的口味，就少放了點辣。
6、加入蓮藕、芹菜等蔬菜翻炒至蔬菜變色，不用炒熟，待會還要再和魚一起燉。加入少許鹽和黃豆醬，再加入適量水煮開。
7、把煎過的魚放在菜的上面，豆腐皮、豆腐和金針菇放在邊上，蓋上鍋蓋燉20分鐘。
8、最後撒上香菜末就可以吃了。川菜館裏最後還要在上面撒花椒和幹辣椒，然後澆上熱油，自己在家裏就少了這一步，減少油脂的'攝入，好吃也要照顧健康。雖然不像飯館裏那樣紅彤彤的，但是一樣很好吃的，要多準備米飯呀，菜比肉還要好吃。
小貼士：
1、蔬菜按照自己的口味準備，豆腐皮金針菇和芹菜在我家是必不可少的。
2、豆腐煎過再燉，又香又嫩。
時髦風
