五花肉約1.5公斤,細鹽300克,花椒適量
設備:燃氣BBQ烤爐,薰箱(SMOKER),鋸末(SAW DUST),花椒,碎橘子皮
做法醃製五花肉
1 將五花肉切成約6英寸長,半英寸寬大小
2 用小火將細鹽和花椒在鍋裏翻炒後放涼
3 將切好的五花肉逐個粘滿炒好的鹽,放入大瓷碗中,密封,放入冷藏
4 兩天后,碗中有水出來,將肉上下翻動,再放兩天
5 將醃好的肉拿出,洗盡上面的鹽,在大太陽下曬一天
熏製五花肉-
1 將薰箱放在烤爐上,爐火要直接烤到箱外底
2 將鋸末,花椒,橘子皮拌勻,均勻地鋪在箱內底
3 放上烤架,將醃好曬乾的肉放在烤架上,蓋上蓋子
4 點火燻烤。火不要太大,隔時將肉翻動,直至肉薰黃為止
李連貴燻肉帶皮豬五花肉1500克。調料葱段、薑片各20克,精鹽40克,醬油350克,白糖30克,料酒25克,熟硝2克,香油適量。香料包(內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香)。
做法1、將豬五花肉切成12釐米方塊,放温水中浸泡30分鐘,將皮面刮洗乾淨入水鍋內焯透撈出。
2、鍋入清水,加所有調味料(白糖除外)和香料包,燒沸後煮20分鐘即成醬湯。將燙好的五花肉放入醬鍋內用小火醬熟撈出,擺在薰算上。
3、將幹鍋燒熱,撒入白糖,放上薰箅,蓋嚴鍋蓋,薰3分鐘,出鍋刷香油。
材料
替換
原料可替換成驢肉、兔肉,稱為薰驢肉、薰兔肉。
口味變化
醬湯中增加豆瓣辣醬,則成為辣味燻肉。
柴溝堡燻肉主料:肥瘦豬肉5000克,
調料:八角50克,花椒8克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮10克,丁香5克,砂仁5克,肉豆蔻6克,大葱20克,白皮大蒜20克,姜15克,甜麪醬50克,醬油100克,醋15克,腐乳(紅)8克
做法1.備料:選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克,切成16至17釐米見方的大塊,厚度一般在1.6釐米左右。
2.裝鍋:煮肉時先放脊肉,其他帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊,慢火煮開後,再放甜麪醬,黑麪醬、醬豆腐、醬油和醋。
3.煮制:開鍋後肉塊上下翻個,繼續以慢火燜煮沸,每30分鐘翻1次鍋,煮2至4小時,因為是慢火煮肉,油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,因而肉味香美,這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。
4.加料:煮肉湯可連用7次,每次應追加適量涼水、食鹽、大葱、大蒜、姜等。其他甜麪醬等調味料加量要根據肉湯成色,靈活掌握。
5.熏製:要瀝盡油湯,碼放在鐵血箅上,鐵箅睛的鐵鍋內入柏木鋸末150至200克,蓋鍋蓋,用慢火加熱15分鐘,即可出鍋。
小訣竅健康提示:
色澤紫紅,亮光光,肉皮上冒着晶瑩的小油胞,不僅營養豐富,而且有醒胃,去寒,消食等作用。
辣椒炒燻肉燻肉,生薑末,葱花,蒜末,豆豉,醬油,辣椒,鹽,糖
做法1、燻肉切薄片,水浸泡半小時。
2、起鍋略放油,先下肥點的肉片把油炸出來,再放瘦肉片和生薑末、葱花、蒜末、豆豉煸炒,略滴醬油。
3、入辣椒片片,略調鹽、糖,大火炒至辣椒斷生即可。
意大利燻肉番茄迷你蛋餅加入蛋和奶油
2拌勻餡料
3炒醃肉
4準備原料
5麪糰粉壓平
6切成圈形
7添加肉餡
8添加奶油餡料
9烤 15 分鐘
10從焗盤取出
11迷你蛋餅
12迷你蛋餅
燻肉意麪燻肉腸5片,意麪150G,紅蘿蔔少許,豆角少許,洋葱少許,迷迭香少許,羅勒葉碎少許,咖喱汁
做法1、鍋裏放水 煮熟意麪,大約煮15分鐘,煮熟後撈起用橄欖油攪拌均勻;
2、紅蘿蔔,豆角,洋葱切粒,放鍋裏炒熟,加少許咖喱汁煮濃稠,上鍋鋪在意麪上;
3、燻肉腸切片蒸熱,或微波熱一熱,擺在盤子邊上即可。
李連貴燻肉大餅梅花肉一塊,裏脊一塊,大骨頭一根,丁香,肉蔻,砂仁,肉桂,花椒,八角,乾薑,桂皮,葱段,油酥,小麥粉400克,肉湯50克,甜麪醬
做法1.將肉洗淨,泡四個小時以為上。
2.將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內,大火燒開後轉略小點火。
3.用筷子扎看肉爛後就可以閉火。
4.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底,把肉放在蓋簾上,蓋上蓋,開火熏製,中間也不要開蓋,觀察肉的顏色,看到上色後把火關掉,等到煙沒有了再開蓋。
5.先來準備油酥,100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯,再加一小勺鹽攪拌均勻,做成油酥。
6.再將300G的小麥粉加140G的水和成團,與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。
7.將醒好的麪糰分成80G一個,油酥分成20G一個。
8.這樣一個餅是100G,將油酥放在麪糰上壓扁,用擀麪杖擀開。
9.再面對折,再折到一起,再按扁,再重複這個動作,最少要重複三次。
10.擀卷的次數越多,餅就越有筋道、越有咬頭。
11.入電餅鐺,一面起泡後,翻面再烙。
12.切塊入盤,加葱絲、甜麪醬卷食。
小訣竅燻肉的時候加點茶葉,畫龍點晴啊,增香不少!我的肉薰的表面顏色很暗,但是味道老正了,餅我擀捲了得有五遍以上。大餅外焦裏軟,色澤金黃,鬆酥起層,味道清香;燻肉色黃味香,肥而不膩,瘦而不柴。吃時大餅卷肉,加葱絲、麪醬等作料,口味絕妙。
祕製燻肉雞腿,雞爪,葱,姜,花椒,大料,料酒,生抽,鹽,茶葉,白糖,面巾紙4張
做法1.將雞腿雞爪洗淨,放到開水鍋裏焯一下去掉血水撈出備。
2.砂鍋加水燒開後加入焯好的雞腿雞爪,加入葱、姜、花椒、大料、料酒等所有調味料一起煮30分鐘左右,煮到用筷子能輕鬆將雞腿戳透時將雞腿等取出。
3.取4張面巾紙,每一張紙摺疊兩次,疊放在無油無水乾淨的蒸鍋底部。在面巾紙上均勻地灑上茶葉和糖(茶和糖的比例是1:1)放好蒸鍋的篦子,把雞肉放在篦子上蓋好鍋蓋開火,看到起白煙馬上轉小火併開始計時,5分鐘準時關火!將鍋端離灶頭,等煙散盡將肉取出裝盤就可以開吃啦。
小訣竅1)此方法適用熏製各種肉類。 2)為了不把鍋弄壞,鍋底墊餐巾紙一定不可以省略!計時務必要精準5分鐘一定關火吼,不然弄壞了鍋可別怪我噢。 3)煮肉的湯不掉丟掉噢,用它來下面味道一級棒!
東北燻肉卷主料:千張豆皮2張,豬肉餡260克,姜20克,黃酒20克,鹽2克,生抽適量,五香粉2克
薰料:白糖30克,茶葉10克
做法1、準備好所有材料
:幹豆腐皮、肉餡、姜。
2、肉餡裏依次放入生抽、鹽、五香粉、薑末、黃酒順着一個方向攪拌,讓肉餡上勁。
3、最後往肉餡裏放入適量的幹澱粉攪拌均勻,然後把肉餡摔打幾下,使之更加細膩。
4、把幹豆腐皮洗淨瀝乾水分,平鋪在案板上。
5、將肉餡平鋪在幹豆腐上,有一個邊留一點,不要抹全了。
6、從頭開始卷,用力卷,這樣緊一點,頭部抹一點水,按一小會,粘上。
7、用中火蒸15分鐘取出。
8、準備適量的幹茶葉。
9、找一口不常用的大鐵鍋,無油,無水的,鋪上一層錫紙,放上適量的白糖和茶葉(注;我放的是茉莉花茶,茶葉和白糖不需要放太多了,像我這樣薰出來的顏色非常好看,不會深澤太深,而顏色淡金黃色)
10、然後放上架子,把蒸熟的豆卷放在架上。
11、把鍋蓋嚴蓋子,打開油煙機,用中火燒至鍋中起煙,然後把火關掉,燜3-5分鐘即可。
12、5分鐘後打開鍋蓋放掉煙霧,取出薰好的豆卷刷上香油,避免表面過幹,切片碼盤,便可上桌享用。
小訣竅1、要選擇瘦的豬肉餡,在使用前還要用刀再剁幾遍,使肉餡越細膩越好,口感才有香腸的感覺。
2、在薰的時候,要使用茉莉花茶最好,薰出來的肉卷有淡淡的花香味,很不錯。
3、有網友會問我,在家制作熏製的菜餚時會不會着火,我的回答是,很安全,絕對不會着火的。因為咱們用的不是明火,而只是讓它達到起煙的效果便把火源立即關掉,由於在熏製的過程中,始終是蓋着鍋蓋,裏面沒有足夠的氧氣,是不會着火的。即便鍋中着火,只要你把蓋子蓋上,就會立即熄滅的,這一點儘管放心。
4、另外,再向剛剛學會做飯的朋友們,介紹一下安全知識,當您炸東西的時候,旁邊一定要準備一隻大小合適的鍋蓋,萬一遇見油鍋着火,千萬不要慌張,只要您立即蓋上鍋蓋,然後關掉火源,火會立即熄滅的。還要注意,經常清洗和每天擦拭油煙機,會更為安全。
5、同樣的方法也可以自己在家做薰鴨、薰腸。
北京燻肉主料:豬腿肉5000克,調料:鹽120克,味精5克,花椒5克,八角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克,紅曲10克
做法1.選料、切塊、醃製:最好是選用體重50千克左右,皮薄肉嫩的生豬,取其前後腿的新鮮瘦肉,用刀去毛刮淨雜質,切成肉塊,用清水泡洗乾淨,或者入冷庫中用食鹽醃一夜。
2.煮制:將肉塊放入開水鍋中煮1小時,撈出後用清水洗淨。原湯中加鹽,撇去血沫。清汽後再把肉塊放入鍋中,加進花椒、大料、桂皮、葱、姜,同大火燒開後加料酒、紅曲粉,煮1小時後加白糖。改用小火,煮至肉爛湯黏出鍋。這時添加味精拌勻。
3.熏製:把煮好的肉塊放入薰屜中,用鋸末熏製10分鐘左右,出屜即為“燻肉”。