麻辣
烤魚一般都是用麻辣的火鍋底料，口味比較重比較辣，這樣可以抵消掉魚的腥味
炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。烤魚底料一般是用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出而成，目前常見的烤魚底料一種是泡椒味，一種是五香麻辣味。
一、泡椒味烤魚底料的`製造：
鍋上火，下入色拉油100克，葱片、薑片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香
加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕澱粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特製烤爐上，點火上桌。
二、五香麻辣味烤魚底料的製造：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜子各20克，餈粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接着加入鮮湯500克，調 入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。
鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入幹椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入葱節30克、芝麻10克、洋葱塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特製烤爐上即可。
三、諸葛烤魚底料的製造：
炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香葱絲 香菜 紅椒絲點綴即可。
烤魚底料一般採用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣醬、香料等調味品炒制而成，目前常見的烤魚底料分為泡椒味、五香麻辣味、蒜香味等。烤魚的主要食材有魚、土豆片、豆腐塊、葱頭、金針菇、豆芽等，配菜有菜花、藕、黃瓜、胡蘿蔔、西芹等。
烤魚底料配方
烤魚源於重慶巫溪縣，發揚於萬州，在流傳過程中融合了醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，借鑑傳統渝菜和重慶火鍋的用料特點，成為口味奇絕、營養豐富的風味小吃。
萬州烤魚製作過程嚴格，一般會製作一鍋烤魚的老油，至少需要6個小時的製作時間。在掌握好火候的同時，需要用勺子不斷翻動鍋裏的油，否則難以調出滋味。
1香辣烤魚
看着菜譜
顎針魚4條、土豆2個、食鹽1小勺、葱少許、姜少許、黑胡椒少許、植物油一大勺、海鮮醬1大勺、江米酒3大勺、孜然適量、辣椒粉適量
1、針魚去內臟，用米酒、鹽、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、薑片醃製
2、馬鈴薯去皮切片，放油、鹽、黑胡椒、辣椒麪和孜然粉拌勻
3、烤盤上鋪上錫紙，抹油，把馬鈴薯片鋪排上去，放入烤箱，200度先烤15-20分鐘
4、將孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鮮醬、米酒、食用油等混合成醬料，抹在醃製過的針魚上面
5、將針魚放在馬鈴薯片之上，烤箱220度，繼續烘烤15-20分鐘
2鹽焗烤魚
鯿魚1條、土豆1個、洋葱1個、萵筍1根、胡蘿蔔半根、檸檬半個、食鹽適量、鹽焗粉10克、葡萄籽油適量、胡椒粉適量、迷迭香適量
1、魚身剖成兩半，將魚腮去除，魚腹內的黑膜刮乾淨
2、鹽焗粉倒入碗中，加精鹽、碾麿胡椒碎塗抹於魚身，魚腹肚內；將魚攤放在烤網上“暴醃”
3、土豆、胡蘿蔔、萵筍洗淨去皮切塊，洋葱切片，將土豆塊、胡蘿蔔塊、萵筍塊倒鍋中稍煎，洋葱絲倒入鍋中煸香
4、雜蔬放錫紙的烤盤中，淋油，撒鹽、用刷子將油料塗刷魚身
5、魚皮平鋪在雜蔬上，撒迷迭香、胡椒碎，將烤盤放入預熱200度的'烤箱內，30分鐘，中途需取出翻面再刷道油。烤好的魚淋上檸檬汁
3辣味烤魚
鱸魚 1條、藕 2節、蒜苗 2根、香菜 1把、芹菜 1根、葱 半根、姜 5片、八角 1個、茴香籽 適量、幹辣椒 6個、花椒 1小把、豆瓣醬 1大勺、生抽 適量、白糖 適量、料酒 適量、色拉油 適量
1、鱸魚切開，大葱斜切片。薑切片。蒜苗、芹菜、香菜切段
2、平底鍋燒熱，放油，鱸魚皮朝下中火煎
3、蓮藕切片煮熟，把蓮藕平鋪在底，放上煎好的魚
4、煎魚的鍋，放大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫縣豆瓣醬，幹辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，鹽調味
5、炒好的調料汁倒入容器，鋪在魚的周圍，烤箱200度放入容器烤10-15分鐘，出爐撒上預留的香菜葉子
4什錦烤魚
魚肉 500克、土豆 1個、胡蘿蔔 1根、洋葱 半個、香菜 適量、烤肉醬 適量、辣椒粉 適量、植物油 適量
1、土豆塊、洋葱片、胡蘿蔔切塊，放盆中，倒烤肉醬拌勻，醃製
2、魚從腹部切開，抹上烤肉醬，醃製30分鐘入味
3、烤盤鋪上錫紙，醃好的魚放到烤盤裏，將土豆塊、胡蘿蔔塊、洋葱片放在魚上
4、將烤盤放進烤箱，190度20分鐘，烤好後淋油，撒辣椒麪，送入烤箱烤5分鐘，出爐後撒上香菜末
5醬香烤魚
鯉魚 500克、芹菜 1棵、洋葱 1個、花生 1把、葱 1根、香菜 適量、姜 20克 、蒜 20克、孜然 適量、辣椒粉 適量、排骨醬 10克、料酒 45 克、牛肉醬 香辣20克、海鮮醬 15克、柱侯醬 5克、蠔油 5克、雞汁 5克 、豆豉 5克、食鹽 5克、腐乳(紅) 10克、香油 5 克、香料 50克、清湯 250克、花椒 2克、茴香 適量、香砂 適量、肉蔻 適量、豆蔻 適量、桂皮 適量、陳皮 適量、香葉 適量、八角 適量
1、魚去鱗撒上料酒和鹽，醃製20分鐘
2、將大葱、洋葱、芹菜切段，姜、蒜切片， 香菜洗淨切段，花生米壓成碎粒
3、烤箱預熱230度，醃好的魚放到抹了油的烤架上，烤5分鐘
4、刷香油，撒孜然粉和辣椒粉。用量根據自己的口味調整。放入烤箱，烤10-15分鐘
5、炒鍋上火放自制香料油燒熱，放姜、蒜 葱炒香，放醬爆香，再放牛肉辣醬和豆豉一起炒香，噴料酒，放開水，放雞汁和蠔油，芹菜和香油
6、將烤好的魚放在鋪了洋葱的烤盤上、將燒好的汁澆在魚身上，撒上香菜、花生米
時髦風
