土豆發芽一般情況下是不能吃的，土豆在發芽過程中容易釋放毒素，此時服用很有可能引起中毒反應
土豆發芽通常是由於儲存不當所引起的，比如儲存環境温度較高，大量土豆囤積在一起極易引起土豆發芽。土豆發芽後在牙的附近通常會釋放毒素，這種毒素被叫做龍葵鹼，龍葵鹼在進入人體後多數情況下會引起較強烈的中毒反應，發生噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，大量食入也有可能引起呼吸衰竭，對人體的危害性比較大，所以土豆發芽一般情況下是不能吃的。
土豆屬於日常生活中常見的一種蔬菜，土豆中含有豐富的澱粉、蛋白質、維生素等營養元素，適當的吃土豆可以為人體補充所必需的營養成分，一定程度上可以增強人體免疫力，同時還具有調節人體酸鹼平衡、促進胃腸蠕動等功能。土豆在儲存過程中應避免高温，儘量不要在濕度過大、通氣不良的環境裏儲存，否則極易引起土豆發芽或腐爛的情況。
土豆發芽不能吃，是因為發芽的土豆裏面含有龍葵素，吃了之後可能會造成急中毒，導致頭暈、噁心等症狀，對身體造成危害。在生活當中如果發現土豆發芽，要及時處理掉，避免繼續食用。
土豆是生活當中比較常見的蔬菜類食物，含有豐富澱粉、蛋白質、維生素等營養物質，如果在吃土豆的時候，發現土豆已經發芽，通常不可以繼續食用。土豆在發芽過程當中，芽孔周圍會逐漸產生一種叫做龍葵素的物質，龍葵素是一種神經毒素，可以損傷神經、抑制呼吸中樞，攝入到體內後，對於人體的胃腸道也會產生影響。
人體在吃了發芽的土豆之後，容易引起腹部疼痛以及腹瀉、嘔吐等不良症狀，嚴重時還會出現頭暈、頭痛、呼吸困難、四肢無力、舌頭髮麻和反應遲鈍等不良的症狀。若出現以上不適，建議及時前往醫院急診科，完善心電圖檢查、血壓監測等檢查，進行吸氧、洗胃等搶救和治療措施。
在平時吃土豆時，儘量選擇吃新鮮的土豆，更利於吸收當中的營養物質，能夠給機體補充能量。同時應該注意飲食安全，避免食用過期的食物以及腐敗的食物，發芽的蔬菜也不建議食用。
不能吃發芽的`土豆，是因為這種土豆中會生成龍葵鹼，而龍葵鹼是一種有機毒素，食用後很有可能會引起食物中毒，還可能會損傷人體的膜結構。
1、食物中毒
龍葵鹼屬於生物鹼的一種，進入人體後可以抑制膽鹼酯酶的活性，從而使人體中的乙酰膽鹼大量的堆積誘發膽鹼能神經興奮，進而誘發胃腸道肌肉痙攣、神經功能紊亂等中毒症狀，表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
2、損傷人體的膜結構
龍葵鹼還可以和人體內細胞膜上的甾醇類物質相結合，嚴重的還可能會導致膜穿孔，使膜結構出現破裂，誘發消化道潰瘍、紅細胞破裂等症狀。
土豆為什麼會發芽？
懂行的朋友都知道，土豆只要有了一定的濕度和温度就行。不超三天就容易長出嫩芽啦，而這個長出嫩芽的土豆到底能不能吃呢？有些朋友説能吃，還有些朋友説不能吃，婆説婆有理公説公有理。接下來我就把這個問題徹底地給大家説一説。
發了芽的土豆到底能不能吃呢？
答案當然是不能吃啦。發了芽的土豆表面有一種龍葵鹼。龍葵鹼本身是沒有毒的，但是在儲存的過程中，長的芽就越多，這種龍葵鹼就長成龍葵毒素了。龍葵毒素吃多了對人體有害無益。發芽的土豆大家一定不能吃哦！
1、導致自身出現食物中毒的問題
土豆一旦出現長牙的情況千萬不要再食用，土豆芽中滋生了一種叫做龍葵鹼的因素，人體一旦食用這種物質可能會導致自身出現食物中毒的現象，會導致自身出現咽喉有異物感，或者是導致自身出現上腹部燒灼感的情況，還可能會增加自身出現劇烈嘔吐，腹瀉問題的機率。
2、發芽土豆不能把芽去除繼續食用
很多家庭婦女朋友們為了節儉於是就把發芽的土豆去除土豆芽之後繼續食用，土豆芽一旦發芽，毒素會蔓延整個土豆，只單純的去除發芽的部位是不能夠達到清除毒素的效果的，這一點一定要引起大家的高度重視，土豆一旦出現發芽的情況一定要停止食用，購買一些新鮮的蔬菜。
3、同時注意不要吃半生不熟的土豆
在製作土豆的時候一定要將土豆多煮幾分鐘，儘量將土豆做的熟一些，千萬不要吃半生不熟的土豆，吃了半生不熟的土豆也可能會增加自身出現多種腸胃疾病的機率。儘量將土豆在醋裏面泡一段時間，可以降低土豆發芽的機率，同時還可以提高土豆的口感。
長芽後有毒，一般不能吃，但是長少許芽的，經過處理還是可以吃的`。按理説土豆長芽後是不能食用的，但對於發芽少許的馬鈴薯，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以加速龍葵鹼的破壞，變為無毒。
土豆即馬鈴薯，馬鈴薯含龍葵素，致毒成分為茄鹼，又稱馬鈴薯毒素，只是其含量極低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量可高達 0.3% - 0.5% 。正常人體一次性食入龍葵鹼 0.2— 0.4克即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
擴展資料：
馬鈴薯中毒後，潛伏期為數10分鐘至數小時，出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎症狀；瞳孔散大，耳鳴等症狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經輻照處理，以防止發芽。發芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮後水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘餘的毒素。
生活中有些人看土豆發了芽，卻不捨得丟掉，在食用以後卻出現了食物中毒，這時如果中毒症狀較輕可以多喝温水，加快身體代謝，能讓身體毒素分解並代謝出體外，不會對身體形成明顯傷害。
中醫認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。 馬鈴薯富有營養，是抗衰老的食物之一。
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