河蟹500克,淨毛豆25克,葱15克,姜10克,料酒10克,醬油15克,精鹽1克,白糖15克,麪粉20克,濕澱粉10克,鮮湯300克,豬油60克。
做法1、河蟹治淨,從中間切成兩半,切面沾勻面粉。葱切成花。姜切成末。
2、鍋內放豬油40克燒熱,將蟹殼朝上逐塊排放在鍋內,煎至蟹殼發紅,顛翻一次,煎至蟹身呈紅色。
3、烹入料酒、醬油、下入薑末、白糖、精鹽炒勻。
4、下入毛豆,加鮮湯小火燒至蟹肉熟透,收濃湯汁,用濕澱粉勾芡,撒上葱花,淋入餘下的豬油翻勻,出鍋蟹背朝上放入盤內即成。
小訣竅特點
肥嫩鮮美,鹹甜適口。
操作提示
煎蟹時,火不能過大,以免煎煳。要用大火收濃湯汁。勾芡要薄。
毛蟹冬白菜烏龍麪毛蟹清洗乾淨後切塊,將蟹殼內的蟹膏保留備用;蟹腳從邊緣剪開,將蟹肉取出備用。
2將柴魚高湯及小魚乾放入鍋內,煮約10分鐘後撈起小魚乾,並加入味淋、醬油及鹽調味。
3將蟹膏、蟹肉、白菜及舞菇加入湯中,續煮5-10分鐘後,以太白粉水勾芡,最後將芶芡湯料淋入烏龍麪即可。
極鮮毛蟹粥毛蟹於冷藏室退冰備用。
2糜粥先進電鍋蒸軟備用,外鍋約量杯2格水即可,跳起之後再悶1小時,可以減少砂鍋直煮、粑鍋的情形。
3毛蟹用手指掐處蟹身前後(以免被倒刺刺到),用廚房利剪將腳剪下,剪一刀方便食取蟹肉。蟹身以利剪於嘴處刺入、轉90度即可將殼拆下,洗淨內臟雜質再剪成適當大小,小心不要把蟹膏洗掉了。
4香料切末備用。
5毛蟹捕獲後煮熟急凍,所以我將退冰過程中化出的水也煮滾,當成蟹高湯,灑入姜蒜續煮3分鐘。
6糜粥倒入沙鍋中,視情況再加入少許水份調整濃稠度與調味,排入毛蟹、灑入芹菜末即可上桌。
毛蟹炒年糕藍蟹3只,韓國手指年糕1磅,姜,葱 ,胡椒粉,麪粉2勺,開水300ml左右,黑醋,麻油
調料:老抽2大勺,耗油2大勺,料酒2大勺,糖1勺
做法1)先掰去藍蟹的蟹蓋和臍蓋,洗淨後切成兩半,拍上乾麪粉,入油鍋翻炒至蟹殼變紅,炸時蟹的切口朝下;
2)鍋里加入薑片,鋪上年糕,加入混合均勻後的調料和開水,先大火燒開再轉中火加蓋燒5-6分鐘左右;
3)開蓋後用大火翻炒,使汁料均勻裹上年糕,出鍋前滴兩滴黑醋,淋上麻油並撒上葱花。
毛蟹燜雞毛蟹250克,光雞半隻,薑片20克,紫蘇,九層塔,米酒各少許,鹽,糖,蠔油,生抽,胡椒粉,雞湯,花生油各適量
做法1、將毛蟹清理內臟,洗淨後斬件備用;
2、光雞洗淨斬件,以鹽、糖、米酒醃製備用;
3、開鍋下油,爆香薑片,放入雞件炒至半熟,再把毛蟹放入大火翻炒,攢米酒,加入適量雞湯、紫蘇、九層塔、蠔油和生抽,以鹽、糖、胡椒粉調味,中火燜至雞熟便成。
當季美味——毛蟹年糕毛蟹2到3個,小條狀年糕15到20條,小香葱,黃酒,生抽,老抽,糖,澱粉少許
做法1、螃蟹一分為四,小香葱切末備用,小年糕洗淨備用。
2、起油鍋,油温7成熱時,放入葱末,將螃蟹切面放入油內煎一會,避免蟹黃流失。然後加入黃酒,並翻炒螃蟹約半分鐘。
3、加入年糕,翻炒螃蟹和年糕,並加入生抽、老抽、白糖、少許水,煮3到5分鐘,然後大火收幹。
4、起鍋前,加入水澱粉,勾薄芡。起鍋,撒上葱花。
毛蟹炒年糕毛蟹2只,年糕300g,豌豆50g,鹽1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),料酒1湯匙(15ml),醬油3湯匙(45ml),白砂糖2湯匙(30g),大葱1段,姜1塊,油300ml(實耗30ml)
做法1、毛蟹洗淨斬成小件,年糕切薄片,大葱切碎,姜去皮切末。
2、鍋中放入適量熱水,大火燒沸後將年糕片放入,小火煮制3分鐘,然後取出待用。
3、中火加熱鍋中的油待燒至五成熱時將毛蟹放入炸製成微紅色,然後取出瀝乾油分待用。
4、鍋中留底油,燒熱後將大葱碎和薑末放入爆香,隨後放入毛蟹大火翻炒片刻,調入料酒、醬油、白砂糖、鹽、白胡椒粉和適量熱水,大火燒沸後再放入年糕和豌豆拌炒至勻,最後轉小火將湯汁收稠即可。
小訣竅1、如果買到密封包裝的年糕段,質地太硬不好下刀,可以先用温水浸泡10分鐘。
2、年糕片入炒鍋的時間不宜過久,否則容易變散,也會失去柔韌的口感。
毛蟹炒年糕毛蟹,幹澱粉,年糕,姜,葱,料酒,生抽,白糖
做法1.將毛蟹洗淨一切為二,蘸以幹澱粉入油鍋煎黃;
2.年糕切片,以熱水泡軟;
3.以熱油煸香葱姜,放入毛蟹,料酒烹香,加入年糕、生抽、白糖少許,略烹點水,小火燜上片刻,再翻炒幾下即可。
黑米蒸毛蟹活毛蟹4只,熟黑米150克,火腿末30克,青豆、香菇丁、冬筍丁、葱、鹽、味精、胡椒粉、花生油各適量。
做法1、將葱洗淨切末,與青豆、香菇丁、冬筍丁一同加入熟黑米中,加鹽、味精、胡椒粉調味拌勻,製成米糕。
2、將毛蟹洗淨,一切為二,整齊地擺放在黑米糕上。
3、將米糕蟹放入蒸籠中,大火蒸5~8分鐘即可。
菜品
小訣竅特點
香氣四溢,蟹清鮮,米入口甘香溶化。
毛蟹煨魚肚毛蟹5只(約500g),水發魚肚250g
葱花、薑末、蒜泥、精鹽、味精、精煉油、紹酒、雞湯、胡椒粉各適量
做法1、毛蟹斬成塊,洗淨。
2、炒鍋放入精煉油,入薑末、葱花、蒜泥、蟹塊煸炒;
3、加入雞湯、紹酒、魚肚燒沸,倒入沙鍋中,煲煨15分鐘至湯濃白,加精鹽、味精、胡椒粉即成。
小訣竅1、湯汁要濃厚,小宜過多,味要醇。
2、火候要用大、中火,以保持湯汁濃白。