西班牙最南端的葡萄酒產區有着約3,000年的釀酒歷史。然而，在8世紀到15世紀晚期之間，穆斯林摩爾人居住於此，中斷了釀酒活動。後來，在摩爾人離開了西班牙的一個世紀裏，安達盧西亞（Andalucia）自治區所釀造的雪利酒開始聞名遐邇。雪利酒原產於安達盧西亞的聖瑪利亞港（Puerto de Santa Marra）、赫雷斯（Jerez）小鎮和桑盧卡爾德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）這三個陽光小鎮（所謂的雪利三角）。
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雪利酒的流行始於16世紀的英國。雪利酒主要由帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）和麝香（Moscatel Grodo Blanco）釀造而成。其中，帕洛米諾用於釀造幹型雪利酒，麝香葡萄和佩德羅-希梅內斯用於釀造甜型雪利酒。雪利酒風格繁多，酒體從輕盈到飽滿不等，依次包括菲諾雪利（Fino）、曼薩尼亞雪利（Manzanilla）、阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）、歐羅索雪利（Olorosos）和帕羅卡特多雪利（Palo Cortado）等等。甜型的雪利酒大多質地粘稠，帶有巧克力、葡萄乾和李子乾的風味。
除了雪利三角以外，安達盧西亞的另一個子產區——蒙的亞-莫利萊斯（Montilla-Moriles）所產的雪利酒也不容小覷。西班牙第一批使用索萊拉陳年法（Solera）釀造的葡萄酒就是在這裏誕生的。這個釀酒系統本質上是個葡萄酒混釀系統，它由多層酒桶組成，每層酒桶裝的酒液的陳年時間不同。酒液按照陳年時間的長短分配層次，越頂層的酒桶裏裝的酒液越年輕，越底層的酒桶裏裝的酒液陳年時間越長。讓較年輕的酒液與陳年較久的酒液不斷混合，這樣可以保證最終釀成的雪利酒品質較一致。目前，蒙的亞-莫利萊斯使用的釀酒葡萄主要是佩德羅-希梅內斯。（文/Violet）
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