历代医药家用醋养生治病，《本草纲目》多有收载古今醋方。中药常把醋当药引，或拿来炮制中药材，帮助舒缓筋骨酸痛。
醋最为人所知的功效，想必就是开胃，协助击败天热导致的食欲不振。中国医药大学北港附设医院中医部主治医师杨淑媚，开宗明义指出，醋能开胃，吃些凉爽、带酸味的料理，能激起食欲，诚如《本草纲目》记载：醋能消肿、散火气、杀邪毒。《本草备要》也说：醋能散瘀解毒、下气消食、开胃气、散水气。
这也是为什么东南亚料理以酸辣闻名，在体感温度超过40℃的状况下，来一碟清爽微酸的凉拌海鲜或泰式青木瓜，是再享受不过的事了。那令人着迷的酸味正是来自醋的有机酸。醋中有多种有机酸，如醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、二氢阿魏酸和二氢芥子酸等，大部分来自发酵过程的化学反应，也是醋的机能成分之一。
台安医院健康发展部营养师孙晓文表示，脂肪、淀粉、糖类等代谢皆需利用能量，柠檬酸便会发挥作用，含柠檬酸等有机酸的醋能促进循环、刺激胃酸分泌、帮助消化，甚至辅助减重。这些有机酸也会刺激大脑中枢分泌唾液。有些长者因退化以致唾液分泌变少、食之无味或对某些味道特别敏感，此时就可以在饮食中加点醋或斟酌喝醋，以开胃、解油腻、帮助肠胃蠕动。
少盐多醋一向是传统的健康饮食之道，可是，现代人外食频率高，吃到加工食品的机率大增，盐的摄取量早就超过一日6克的建议量，该怎么办？杨淑媚表示，你可以善用醋来增加菜肴风味，减少用盐，这么一来，还能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风、糖尿病等疾病的风险。
孙晓文以营养学的角度指出，这是醋含有的多酚类植化素，如儿茶素、蛋白黑素等发挥的功效，加上果醋中含钾离子，可以帮身体排出过剩的钠，达到预防高血压之目的。尤其，如果你是热爱喝排骨汤的人，在烹调排骨汤时，不妨加入一茶匙的白醋，杨淑媚说，这有助于大骨里的钙质释出，喝汤时更易补钙。
醋也可以辅助降低GI 值！孙晓文举例，日本料理常见的醋饭，能减少血糖上升。平时血糖偏高者，可以在吃饭时搭配纯酿造的好醋来降低GI 值，稳定血糖。为何要强调好醋？有些人本身血糖高，又不慎选到甜味重的醋，将适得其反。
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