桂鱼(鳜鱼、桂花鱼)1条,约600克,生姜4片,大葱2根,香菜(芫荽)1棵,胡椒粉少许,花生油1汤匙
蒸鱼酱油材料
︰酱油1汤匙,鱼露1汤匙,糖1匙半
1.大葱切去老叶,洗净,取一根切成两段,另一根切丝,备用。香叶洗净沥干。
2.桂鱼剖净,放浅盘上。鱼身下垫生姜2—3片和长葱段,另将生姜两片放在鱼面上。
3.将蒸鱼酱油等材料
混和,加清水两汤匙,煮沸备用。
4.取蒸锅或中式锅,注入清水煮沸后,以旺火蒸鱼约7分钟。鱼蒸熟后取出,倒去蒸鱼汁,丢掉姜葱,浇上蒸鱼酱油。
5.鱼身上放大葱丝和香菜,撒上胡椒粉。
6.油一汤匙下锅,烧沸后浇在鱼上,即可进食。
红烧桂鱼桂鱼、青椒、芝麻、陈醋、蒸鱼豉油、耗油、生粉、大蒜、葱姜、料酒、香油
做法1、将桂鱼洗净,青椒洗净切圈备用;
2、锅中倒油,加热后将桂鱼置入锅中,两面炸至微黄,乘出待用;
3、锅中倒油,放入大蒜、葱姜、青椒爆炒;
4、将桂鱼一起放入锅中,加入蒸鱼豉油、耗油、料酒加入少许水,小火收汁;
汤汁浓稠后,加入少许陈醋;
5、起锅后滴入少许香油。
梅干菜桂鱼 新派本帮菜【食材】新鲜桂鱼一条 // 梅干菜半碗 // 五花肉 半斤 // 新鲜豇豆 1把// 糖 6小勺//生抽2小勺
做法一、准备食材
1、提前浸泡梅干菜估计2-3小时就可以,我是泡了一夜;
2、豇豆折成段,半个食指长短即可,清洗干净,沸水焯一下待用;
3、桂鱼去肚去鳞处理干净,身上划上几刀待用;
4、五花肉切片,厚度1CM;
二、开煮(先煮肉)
1、 热锅下五花肉干锅翻炒,撒少许盐,据说这样容易把五花肉的肥膘逼出油来;
2、然后加1小勺的生抽上色,倒入泡好的梅干菜,加4勺糖加清水没过肉,大火开煮;
3、煮开后,改小火慢炖半小时,倒入豇豆拌匀,继续小火焖煮半小时出锅;
4、把肉和豇豆挑出来盛在盘里,余下的梅干菜留着准备烧鱼。
三、梅干菜桂鱼
1、鱼身上拍少许淀粉、面粉都可以,技术不过关的煎鱼就用干粉可以保持鱼身完好;
2、热锅下适量油,将拍好干粉桂鱼下锅,两面煎一下;
3、将1勺生抽均匀撒在鱼身上,再将煮好的梅干菜都倒入锅内;
4、梅干菜刚好覆盖整鱼,再撒两勺糖,加少许清水,大火开煮;
5、煮开后改小火,记着煮8-10分钟即可,不然桂鱼就老了。
松鼠桂鱼的做法桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
做法1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
鸳鸯桂鱼活桂鱼750克,目鱼胶500克,肉馅500克,菜芯50克。调料糖醋汁100克,西柠汁100克,花生油1000克,湿淀粉10克,盐5克,味精5克,姜汁15克,干淀粉30克。
做法1、桂鱼宰杀后去鳞、去鳃后将头、尾切下后备用,沿中骨将鱼肉完整地片下来,切成长、宽各为6厘米、厚0.5厘米的薄片,用盐、味精、姜汁码味后腌渍15分钟。
2、一半鱼片中间包裹目鱼胶后制成卷,用5克淀粉封口,另一半鱼片中间包裹肉馅后制成卷,同样用5克淀粉封口。
3、花生油倒入锅中,在旺火上烧至六成热时,分别放入两种鱼卷小火浸炸5分钟,待鱼卷呈金黄色时取出摆在盘内;鱼头从中间剁开,将鱼头、鱼尾拍上20克干淀粉后放入烧至六成热的花生油中小火浸炸3分钟后出锅,摆放在盘子的两头;菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟取出,摆入盘中。
4、锅内分别放入糖醋汁和西柠汁,大火烧热后分别放入5克湿淀粉勾芡后出锅,分别淋在两种鱼卷上即可。
小诀窍特点
外酥内嫩,造型美观。
桂鱼排骨桂鱼,花香藕,盐,料酒
做法1、桂鱼留头、尾,鱼肉剁成泥,加入配料、调料,制成鱼馅。
2、藕切成粗条,拍干淀粉待用。
3、鱼头、尾洗净腌入味,拍干粉下入油锅炸成熟色微黄,捞起沥油,放在盆的两头。
4、再将鱼馅包在藕条上,沾上面包糠,入油锅炸熟,色微黄,取出沥油,装盘,带花椒盐蕃茄汁佐食。
松鼠桂鱼桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油
做法1.将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干
2.各种配料洗净备用
3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下
4.一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉
5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹
6.用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上
7.再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉
8.炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)
9.再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中
10.鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)
11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起
12.将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁
13.锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油
14.起锅浇在鱼身上即成
蜜枣桂鱼主料:桂鱼1000克,蜜枣300克,鸡蛋清4只,生粉,白糖各适量。
做法1.将桂鱼去皮去骨(保留头层),片成1寸宽、3寸长的薄片。把蜜枣去皮去核,上笼蒸1小时,取出加猪油、糖捣成泥,稍凉备用。
2.把鱼片一块块摊开,上面洒上生粉,生粉上放枣泥,卷成卷子。
3.把蛋清、生粉调匀,取鱼卷放在里面蘸一蘸,下五成熟猪油锅炸熟,捞下放在碟中央。
4.用原油锅将头层炸熟,镶在鱼卷两头,上面另外洒上白糖即可。
柠汁辣味烤桂鱼桂鱼,蒜,紫色洋葱,番茄,香菜,柠檬,白葡萄酒1/2杯,水1/2杯,红辣椒,辅料:黑胡椒碎,盐,橄榄油
做法1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身,挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。
2、洋葱切丝,番茄切粒,香菜切碎,蒜打成泥,剩下的柠檬切片。
3、烤香预热至180度,准备好烤盘,铺好锡纸,抹少许油,将鱼放在锡纸上。
4、稍烧热橄榄油,爆香洋葱丝和蒜蓉,下香菜碎,番茄碎和百葡萄酒煮稠。
5、将汁料倒在鱼身上,再铺满柠檬片,倒入水1/2杯,放入已预热的烤箱内,以180度上下火烤20分钟。
鱼烤好了黄色柠檬片,绿色香菜叶,红色尖椒圈,紫色的洋葱丝,黑色的胡椒粒,五彩缤纷,烤熟的桂鱼味道跟清蒸的一样,可是口感上更有嚼头,弹牙的感觉,(一看就是优质蛋白),甚至比超市里的冷冻黄花鱼,还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里,顺便就去除了鱼固有的腥气,可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。
秘制清蒸桂鱼桂鱼1条(最完美的体重是8~9两),植物油10克,猪油10克,海鲜酱油20克,白酒5克,姜丝、葱丝、香菜各少许
做法1.将鱼清洗干净后双面各切4到5下花刀,然后将白酒均匀地抹桂鱼的两侧,再薄薄地抹上一层猪油,搁一旁稍微腌制10分钟,让白酒与鱼肉充分融合。
2.将一半的葱、姜丝均匀铺于盘底,并将鱼搁在上面后再把剩下的一半葱姜丝放在鱼身上。
3.大火将蒸锅里的水烧开后,把鱼放入锅里,大火蒸上7分钟。
4.7分钟后,将火关掉,但并不把锅盖打开,让锅里的蒸汽继续虚蒸8分钟(这一步让鱼肉鲜嫩的关键)
5.蒸鱼的同时,可以另取一炒锅,锅热后倒入植物油,油温7成左右的热度时,将酱油倒入锅中,然后立即关火,浇在已经摆上香菜的鱼身上,ok啦。