羊蠍子2斤,大蔥1根,姜1塊,大料3-4粒,乾紅辣椒約10根,醬油,料酒,鹽適量,香菜適量
做法1、羊蠍子請攤主幫忙剁開;回家後浸泡一會,再徹底洗淨
2、蔥切段,薑切片
3、羊蠍子冷水下鍋,大火煮沸,撈去浮沫至湯清
4、加入蔥、姜、幹辣椒,轉小火燉2小時
5、燉差不多了,加醬油、料酒和鹽,出鍋前撒入香菜
祕製羊蠍子羊蠍子羊排1000克,洋蔥半頭,姜一塊,蔥四段,大蒜3瓣,香菜一小把、香油
A:植物油,鹽,老抽,生抽,料酒,冰糖
B:小茴香、大料、肉寇、豆蔻、香葉、冰糖、桂皮、高湯,丁香,花椒,小辣椒。
做法1.將羊蠍子、羊排剁成4cm的小塊放入冷水中浸泡兩個小時,將其中的血水浸泡出來
2.洋蔥切絲、蔥切段、薑切片,大蒜去皮拍散備用
3.鍋中加入冷水,將浸泡好的羊蠍子、羊排倒入鍋中放入蔥段、薑片、花椒和一個大料,倒入適量料酒,大火燒開,撇去浮沫撈出羊蠍子、羊排備用
4.另起鍋倒入少許油,油溫4成熱時放入洋蔥絲和香菜小火煸炒出香味,炒出蔥、香菜油撈出備用
5.在少到些油,油溫5成熱時下入調料B炒香
6.然後將羊蠍子、羊排倒入鍋中翻炒片刻
7.再倒入湯鍋中,加入一些熱水和高湯、倒入洋蔥香菜,加入適量調料A大火燒開轉小火燉一個半小時左右
8.然後加入鹽和胡椒粉、少許香菜段滴入少許香油即可出鍋
羊蠍子火鍋鍋底用料:羊脊骨(羊蠍子)3000g,羊肋排2000g,老薑5片,大蔥5段,蒜100g,鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),醬油100ml,油1湯匙(15ml),
燉肉料1份:丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香葉3片,花椒30粒,八角2顆,小茴香10粒,桂皮1片,黃芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,黨蔘1根,
涮料用料:麵粉100g,土豆200g,平菇300g,茼蒿200g,粉絲50g,大白菜200g
做法鍋底做法:
1.羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊,放入煮鍋中,加入適量冷水,大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
2.中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,調成大火加蓋煮至即將沸騰,加入醬油,不需攪拌,待煮開後撇去浮沫,將燉肉料裝入調料包放入湯中,加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。
3.上桌前取出調料包,連湯盛入火鍋,待重新燒開,先品羊骨再涮其他材料
。
涮料做法:
1.麵粉放入大碗,加入少許冷水,用筷子攪拌,再次加入少許冷水再次攪拌,直到麵粉呈絮狀,碗中尚留少許乾粉,用手將所有已形成絮狀的面片揉和在一起,反覆揉按成一個麵糰,蓋上保鮮膜醒制10分鐘。上桌前在案板上鋪較多薄面,把麵糰擀壓成0.5cm厚的大片,上下反覆摺疊2次,切成10份裝盤。用時將一份面片抖開,兩手向兩邊抻拉,拉成寬麵條下入沸騰的湯鍋煮熟即可。
2.土豆洗淨去皮,切成0.3cm厚的大片。平菇洗淨,撕成小塊裝盤。茼蒿洗淨裝盤。大白菜取白菜葉部分掰開然後裝入一個小筐。
3.粉絲放入盆中,加入足量的冷水浸泡至回軟,然後裝盤上桌。
小訣竅關於蘸料:羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點,因此通常情況下不需要另備蘸料,如果在涮菜時覺得口味不夠,可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。
傳統京味羊蠍子羊蠍子1000克,香菜2根,洋蔥半個,蔥,姜,紅辣椒若干,鹽3茶匙,生抽2大勺,老抽2大勺,料酒2大勺,紅糖1大勺,花椒1茶匙,香葉2片
做法1.取出剁好的羊脊骨,清洗乾淨放在清水中浸泡1小時,泡出血水
2.鍋中加入充足的清水,花椒1茶匙、香葉2片,蔥姜各2片
3.水開後放入羊脊骨,放入1勺料酒、大火燒開
4.撇去浮沫,撈出羊脊骨後再關火,倒掉焯水的湯
5.洋蔥切片,鍋中加入適量的底油,放入洋蔥片和香菜小火翻炒,炒香待洋蔥變得焦黃,香菜變蔫盛出不要
6.放入羊脊骨,翻炒煎出油脂
7.把調料包所用到的調料混合(花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個),放入調料袋中投到鍋內
8.放入小辣椒和薑片蔥段
9.烹入料酒去腥
10.加入生抽、老抽翻炒上色
11.新增紅糖,後加滿熱水,水量微微沒過肉一點即可,大火燒開後轉小火,蓋上鍋蓋燜煮1小時
12.用鹽調味後,繼續蓋上蓋子,燜煮30-40分鐘,肉質軟爛即可出鍋
香辣羊蠍子主料:新鮮羊蠍子一根。蔥,姜,辣椒,花椒,陳皮,大料,孜然粒,草果。
做法1.羊蠍子剁成塊,洗乾淨,放入冷水鍋裡中火煮,讓血水濾出來,不停的撇去浮沫。
2.關火,把鍋裡的水倒出來,然後放水龍頭下面把羊蠍子衝乾淨。
3.重新放水沒過羊蠍子,放入蔥段,薑片,這些最好多放一些去腥羶味道,然後放一把辣椒,一把花椒,陳皮一小撮,大料四個,孜然粒一把,草果兩三個。
4.加入醬油,糖,開大火燒開之後轉小火慢慢燉。
5.大概燉到40分鐘的時候加鹽調到自己喜歡的口味,再燉半小時左右就可以吃了。
6.剩下的湯可以做鍋底涮菜和豆皮吃。
紅燒羊羯子主料:羊羯子
配料:蔥,姜,乾花椒,辣椒,調料包,冰糖,醬油,料酒,鹽
做法1、羊羯子涼水下鍋,大火燒開,煮五分鐘。撇去浮沫,盛出洗淨。
2、蔥切段、薑切片備用。
3、鍋入油,五成熱,放入蔥段、薑片、花椒煸香,倒入羊羯子炒變色。
4、在炒鍋中放入4-5顆冰糖,小火炒至羊羯子均勻地沾上糖,倒入醬油和料酒。
5、在炒鍋中倒入開水,沒過羊羯子,放入燉肉調料包、幹辣椒,大火燒開,轉小火燉一個半小時。
6、在鍋中加入鹽,大火收汁。
小訣竅1、花椒可以去除羊肉的羶味。
2、炒糖色應該先放糖炒,再倒入肉。因此項技術不好掌握,我一般是先放肉,後放糖。也可以用小火把糖炒到冒氣泡,再倒入肉炒至裹滿糖。
3、為節省時間,可以用高壓鍋燉羊羯子,20分鐘即可。
4、燉的過程中要注意撇抹。
香辣羊蠍子羊脊椎骨500克,大蔥2根,姜8片,醬油45ml,白糖10克,鹽8克,桂皮1根,花椒15粒,幹辣椒10個,料酒30ml,丁香3個,香葉4片,良姜1個,草寇2個
做法1.羊尾骨斬成4-5釐米的段,加入清水沒過表面,並加入5粒花椒、15ml料酒浸泡15分鐘。湯鍋中的水燒熱,放入2小段蔥、3片姜燒開,倒掉泡羊骨水不要,將羊肉放入開水中焯燙。待羊骨變色,水燒開後不要關火,撈出羊骨後再關火,用清水反覆沖洗2-3次;
2.鍋中加入油燒到3成熱,放入幹辣椒、花椒炒出香味,然後放入羊骨將水分炒幹;
3.羊骨出香味後,淋入料酒、醬油,加入白糖炒勻,然後繼續翻炒到變成紅色,此時放入蔥段、薑片炒香;
4.然後倒入開水沒過表面,放入桂皮、良姜等香料,用大火燒開,如果還有浮沫要撇乾淨,之後加蓋用中小火慢燉1個半小時,最後可以根據自己的口味加入鹽、香菜等調味即可。
小訣竅羊蠍子好吃的祕密就是不要放八角。雖然八角也是一味香料,也有提味、去腥的作用,但是八角的香味和羊蠍子不太搭配,燉出來總是覺得味道不對,所以要想燉出好吃的羊蠍子,就不要放八角;
羊肉味道有點羶,除了提前焯燙之外,用花椒水浸泡可以很好的去除羶味,但是浸泡後一定要把血水瀝乾。燉羊肉時可以稍稍多放一些蔥姜,如果不能吃太辣,幹辣椒可以不剪斷,但是我個人還是喜歡香辣味道重的,越吃越有味道!
羊蠍子最後保留多少湯可以根據自己的喜好調整,如果只啃骨頭的話不妨將湯汁收濃一些,如果還要涮些蔬菜,特別是粉條、粉絲、麵條等,湯就要寬一些多留點,這樣蔬菜才有滋味。
紅燒羊蠍子羊蠍子800克,郫縣豆瓣醬、蔥薑蒜、油、五香粉、鹽、醬油、糖、料酒、雞精適量。
做法1、羊蠍子剁塊洗淨焯水,再用水衝乾淨。
2、起鍋熱油爆香蔥薑蒜、郫縣豆瓣醬。
3、煸炒羊蠍子片刻。
4、放料酒、醬油、糖、五香粉和1碗水小火燜煮1小時左右。
5、羊蠍子熟時放鹽和雞精調味,收湯即可。
紅燒羊蠍子主料:
羊蠍子500克 洋蔥150克。
輔料:
豆瓣醬三湯匙(45ml)、紅燒醬油一湯匙(15ml)、料酒1/2湯匙(約8ml)、冰糖12克、八角兩個、香葉兩片、砂仁6顆、草果一個、肉蔻一個、蔥一小段、姜一塊兒、蒜3瓣、鹽一茶匙(5克)
做法1.羊蠍子解凍後用冷水中浸泡5小時以上,中間要經常換水,浸泡出雜質和血水。
2.浸泡好的羊蠍子冷水下鍋焯水,鍋中放入幾片姜和料酒。
3.誰開以後趁著水翻滾撈出羊蠍子瀝乾水分備用,把鍋裡的水到了。
4.鍋裡倒入油,油熱後放入蔥薑蒜煸炒,放入豆瓣醬炒出香味。
5.放入羊蠍子翻炒,然後放入洋蔥、醬油不停的翻炒。
6.加入足量的開水,加入冰糖、八角、香葉等香料開大火煮開,然後開小火慢燉40分鐘。
7.加入鹽,開大火收汁即可出鍋。
冬天裡最撫慰人心的溫暖菜餚——清燉羊蠍子主料:羊蠍子1000克,鹽適量。
燉肉調料:大蔥一段,姜一塊,花椒20粒,八角兩個,桂皮一小塊,香葉兩片,孜然粒適量,乾紅椒四個,料酒兩匙。
做法1.將羊蠍子用清水反覆沖洗,浸泡一小時,去除血水洗淨;
2.鍋中加適量清水,冷水即放入洗乾淨的羊蠍子,並放入一匙料酒,水開後氽煮三到五分鐘,撈出羊蠍子用流水衝淨浮沫;
3.取砂鍋,放入羊蠍子,放水,放入全部調料,大火燒開,轉入微沸狀態煮約90分鐘,調入適量鹽,再煮30分鐘即可。