開膛的方法通常有腹開、背開、肋開三種。
（1）腹開
先在雞頸右則靠近嗉囊處開一刀口，輕輕取出嗉囊，再在兩腿之間、肛門上方劃一條5、6CM刀口，從刀口處用手輕輕掏出內臟，割斷肛門與腸連接處，洗滌乾淨。腹開用途較為廣泛，凡用於剁製作菜餚以及剔雞後批片、切絲、切丁製作的菜品，均可採用腹開。
（2）背開
由雞的背脊處剖開取出內臟，具體方法是，用左手按穩雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨批開，掏出內臟（注意拉出嗉囊時用力要均勻適度），用清水沖洗乾淨。背開適用於整雞（鴨）製作菜品。如清蒸雞、清蒸鴨、紅扒雞等。習慣上整雞（鴨）製作的菜品裝盤時均為腹部朝上，採用背開的方法取內臟，使雞上席後即看不見刀口，又使雞顯的豐滿，較美觀
（3）肋開
將雞身側放，右翅向上。左手掌根按穩雞身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下開一小刀口。再用右手指伸入將內臟輕輕拉出（注意拉出嗉囊），用清水反覆沖洗乾淨。肋開主要用。於烤雞或烤鴨。雞、鴨不在腹部或背部開刀，烤制時不致漏油，使雞、鴨的口味更加肥美。
開膛取內臟應具備以下幾點要求：
（1）應根據製作菜品的要求決定刀口大小，一般刀口大小要適宜，掏取內臟時注意不可將刀口撐大。
（2）取內臟時應注意不能碰破雞膽和雞肝。因雞膽破後膽汁沾染雞身，導致肉味變苦，影響原料質量：而雞肝為珍貴的烹調原料。營養豐富，在加工中若破碎則無法烹調使用
（3）雞內臟中肫、腸、肝、心均可入饌，加工時不宜拋棄，應注意收集利用。
（4）洗滌禽類經初加工處理，最後的洗滌常分兩部分進行，一為禽身洗滌，一為內臟冼滌，均有嚴格的要求。
禽身的洗滌：
除需正常沖洗禽身外，還應重點將易污染、藏污的.部位洗滌乾淨，如口腔的洗滌，頸處氣、血管和甲狀腺清洗，腹腔的洗滌等。尤其注意要將腹腔脊骨處的海綿狀組織（肺）洗除
用以製作基礎湯的禽類原料應該如何加工呢？
主要分為兩種情況，一種是選用鮮活禽類，另一種是選用淨膛禽類。
選用鮮活禽類時，首先開生。開生就是把鮮活的禽類、水產類動物性原料進行宰殺，煺燙去毛鱗、內臟以及洗滌的過程。禽類開生的一般順序是：宰殺一煺燙一開膛一洗滌。鮮活禽類被宰殺後，適宜放置在通風陰涼處，或冷藏儲存1～2小時後再烹製。
選用淨膛禽類時，首先檢查整禽開生是否完整、乾淨，並將其臀尖去除。臀尖聚集着無數小淋巴結，是大量病毒細菌的儲存倉庫，使用前一定要去掉。
1、宰殺方法
左手抓住翅膀，小指鈎住雞右爪，握住後用大拇指和食指向後掐緊雞頸皮，使氣管、食管明顯突出，右手持刀，在雞頭下將氣管、食管割斷，放下刀，抓住雞頭，捏住雞嘴，左手將雞身提高，右手抓住雞嘴向下，放淨雞血。將雞放在75℃熱水中（冬季水温應更高些），全身泡透，先去嘴殼、爪皮及指甲殼，再煺去雞翅大毛，最後取淨雞身上的毛，用清水洗淨。
2、開膛方法
根據烹飪需要有腹開、肋開、背開三種方法。常用的腹開方法是：在雞頸右側脊椎骨處，順頸開一刀，取去嗉囊，再在肛門與肚皮之間開一條長約8釐米的口，由此處掏出內臟，後沖洗乾淨。
3、摘除不能食用的部位
雞不能食用的部位有嗉囊、膽、氣管、肺、食管。小心不要弄破苦膽。其中最容易忘掉的是肺，在廚界有一句口頭禪：“開雞不拿肺，等於沒學會。”其他可食用的內臟部位為：胗（肫）、肝、心、腸。將雞胗（肫）從肉薄處隔開，颳去污物，剝去內筋，洗淨。雞肝要減去膽囊。
剪去心筋膜，將心刨開，去掉血塊，洗淨。雞腸要去掉兩條胰臟，然後順腸刨開，洗淨污物。雞油要裝容器內，加葱姜上鍋蒸至溶化，揀出葱、姜、油渣，水分瀝淨，晾涼保存。
禽類原料的開膛方法有：肋開、背開、腹開。
1、腹開
這種方法最為普遍，其操作方法是先在頸部與脊椎骨之間開一小口，取出食嗦，然後剁去爪子、頭部、割去肛門。再於腹部橫切5~6釐米長的口，這種方法叫"大開”。若在腹部豎切4~5釐米長的口，這種方法叫"小開”。
一般大型禽類適宜用"大開"的方法，小型家禽適宜用"小開"的方法。開口後，伸進手指，輕輕拉出內臟，再摳去兩肺葉。操作時應注意不要將肝臟及苦膽弄破。最後用刀剔除頸部的V形鎖骨。
2、背開
從頸根部至肛門處，用大刀將脊背骨切開，然後取出內臟。這種方法一般多用於鐵扒、瓢餡菜餚的'製作。
3、肋開
在禽類的右翼下開刀，然後將食嗦、內臟取出即可。
禽類原料的分檔取料：
常用禽類有雞，鴨鵝、火雞、鴿等，它們的肌體結構和各部位肌肉的分佈大致相同。
現在以雞為例子説明禽類分檔取料的方法。
1、雞架是剔除雞肉後剩下的雞骨架，主要用於製作雞湯。
2、雞腿肉質厚，較老，香味較濃，適用於扒、燴、燜、炸。
3、雞胸又稱脯肉，肉質細嫩，適宜於煎、炸。緊貼在胸骨凹進處左右兩邊各有一條雞柳，其肉質最嫩，適宜於剁茸。
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