涼麵煮熟了之後是需要過冷水的
首先第一步是什麼呢，很簡單的做面當然是要燒水，先把水燒開才能做麵條呢。但是在這裡要注意我們燒水用的鍋可不是一般的鍋，我們要用蒸鍋來燒水，看到這裡同學們可能會明白了吧，我們燒水不是要煮麵條，是要蒸麵條。在煮麵條之前的一步是蒸麵條，這樣煮煮出來的麵條會更加的勁道。
蒸鍋內水燒開，上層的篦子上下入麵條，我們稍微放散開一些。蓋上蓋子，旺火蒸一分鐘。蒸好之後的麵條我們再下鍋煮一下。所以說想吃涼麵的`同學還是要在家裡自己做，在外面不會給你整這些步驟的。
麵條煮開之後我們迅速的撈出來控水，在這裡注意，千萬不要過涼水。用筷子迅速的抄散麵條，看到麵條有要粘成坨的趨勢，我們倒入一點熟菜籽油，然後再夾起來透涼，這樣麵條就不會發坨了。
在準備一點做涼麵的配料，一小節黃瓜，一小節胡蘿蔔我們都切成絲。大蒜我們剁成蒜末。
碗內先放入切好的胡蘿蔔絲和黃瓜絲，在放入已經涼好的麵條，撒入蒜末、蔥花、食鹽、雞精，白糖不能少，花椒油，醋少許，醬油、花生碎，在來一勺香辣紅油，用筷子攪拌均勻。一碗勁道十足的涼麵就做好了，這樣做出來的涼麵我們不需要過涼水，不用擔心吃起來會鬧肚子。想吃涼麵的同學可以先收藏起來，想吃涼麵的話還是要回家自己做，吃其來才更有味道。
【涼麵】
準備食材：鹼水面120克、大蒜兩瓣、辣椒油適量、芝麻醬適量、生抽、陳醋、味精、花生油、黃瓜。
做涼麵，最好選用鹼水面，這種麵條的口感勁道爽滑，而且久煮不發坨。
做法步驟：
1、鍋里加寬水，水開後把鹼水面下鍋煮，因為鹼水面比較耐煮，大概需要煮5分鐘左右，但不需要煮太熟，煮至中間還有一點點白芯就可以。
2、麵條煮好以後撈出控水，然後平攤在案板上抖散，淋上一些食用油，用吹風機吹涼，使麵條完全冷卻。做涼麵最好不要過涼水，這樣涼麵表面比較乾燥，在拌涼麵的過程中能吸收更多的湯汁，吃起來更入味。
3、準備適量的黃瓜切成細絲，把大蒜拍碎剁成蒜末後加入純淨水攪拌均勻調成蒜水，碗里加入一勺芝麻醬，再加入適量清水攪拌，把芝麻醬化開備用。
4、最後取適量的涼麵放入碗中，加入黃瓜絲、加入芝麻醬、再加入蒜水、生抽、陳醋、鹽、味精，用筷子翻拌均勻即可食用。
小貼士：
1、做涼麵，麵條煮熟後最好別過涼水，過涼水的話會使麵條吸收一定的水分，這樣麵條就不能最大程度地吸收料汁了。
2、做涼麵最重要的兩樣調料就是蒜水和芝麻醬，所以做涼麵時一定不能少了這兩樣。
3、做涼麵最好選用鹼水面，這種麵條不僅方便儲存，而且久煮不發坨、口感勁道爽滑，非常不錯。
夏天快到了，又到了吃涼麵的季節。因為夏天，天氣炎熱，人們常常感覺吃飯沒胃口，吃不下飯，就想吃點涼的，爽口的。因此涼麵，成了人們夏天的必備飯菜。
一般夏季熱的時候麵條剛出鍋容易陀，因此用涼水過會變涼之後再食用而冬季一般出鍋即食沒有影響所以冬季不建議過涼水做涼麵時，煮好後的麵條一定不能久煮，用涼水過涼可以換水分幾次過，然後在濾盆後乾淨的案板上攤開控水，這樣的好處是更清涼爽口，涼麵香 、滑 、筋道。後續才是用清油拌、上調料。
涼麵又稱過水麵，北京地區漢族特色的麵食。過水麵是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，由於是涼麵，拌麵的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。
涼麵出鍋有熱度，在鍋裡剛剛好，撈起來放二分鐘就熟透了，口感不好，而且是熱面，如果在鍋裡剛剛好，撈起來馬上放入有冰塊的涼水裡，涼麵會馬上冷卻，不會熟透，口感好，顏色好，夏天吃著涼爽，建議:涼麵出鍋過涼水好些。
涼麵出鍋需要用涼水過一下，這樣能夠把面的溫度降下來，防止面成坨而黏連，影響口感，另外用涼水過的面更加勁道，能夠把面的營養成分給鎖住，防止流失，使用涼水過的`面不要浸泡太久，容易使面軟斷，在用涼水泡過後，加上調料就可以食用了！
首先把生面條放進蒸鍋裡蒸5分鐘（必須要等蒸鍋裡的水開了再放面進去蒸），然後把蒸好的面放進開水鍋裡煮2分鐘，直接撈出裝在大盤子裡或者按班上也可以，在面裡倒上菜油，一邊用風扇吹。
酸辣雞絲涼麵的做法
材料：
雞胸肉3塊、麵條2斤、黃瓜1根、蒜2瓣、小香蔥3根、大蔥5段、姜3片、熟花生碎小半碗、辣油子3勺、醋3勺、鹽2茶匙、生抽1勺、雞精1茶匙、麻醬2勺、花椒油2茶匙、料酒2勺。
步驟：
1、食材備好。
2、鍋中加水倒入雞胸肉，姜3片，料酒2勺，大蔥5段，大火煮15分鐘。
3、撈出在水裡過下涼。
4、順著雞胸肉的紋理撕成絲。
5、黃瓜切絲，蔥切花，蒜切碎。
6、熟花生碎小半碗，辣油子3勺，醋3勺，鹽2勺，生抽1勺，雞精1茶匙，麻醬2勺，花椒油2勺，料酒2勺全混合一起調成汁。
7、鍋中水燒開下入麵條。
8、水提前在冰箱冷藏下，倒入麵條過下涼，瀝乾水分。
9、最後調料汁澆在麵條上就好了。
麻醬涼麵的做法
材料：
麵條一把、芝麻醬兩湯匙、綠豆芽200g、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、雞蛋兩個、蒜一頭、香蔥兩根、油炸花生米少許、鹽一茶匙半、雞汁一茶匙、白糖半茶匙、香醋半湯匙。
步驟：
1、準備原料。
2、黃瓜胡蘿蔔切絲備用。
3、用平底鍋將雞蛋攤皮薄餅。
4、雞蛋餅切絲備用。
5、燒開水，把黃瓜豆芽胡蘿蔔焯熟。
6、撈出放入冰水中。
7、將麵條煮熟。
8、撈入冰水中等幾分鐘後，撈出瀝乾水，用鹽一茶匙，香醋半湯匙，白糖半茶匙，雞汁一茶匙拌均勻。
9、蒜用蒜臼搗成細膩的蒜泥，芝麻醬用水攪拌開，和蒜泥，香蔥，半茶匙鹽拌勻。
10、和麵條，蛋絲拌在一起，吃的時候撒花生碎即可。
四川涼麵的做法
材料：
麵條、香油、紅油辣椒、生抽可選、鹽可選、白糖可選、花椒可選、花椒油、花椒粉都可以的啦。
步驟：
1、鍋入水燒開入麵條煮熟撈出，迅速過涼瀝乾。
2、加入香油拌勻到每一根麵條都均勻沾上香油，再晾上一會兒。
3、待麵條徹底冷卻後，調入紅油辣椒、生抽、白糖、花椒、鹽，喜酸再調入醋拌勻就可以開始享受啦。
4、料汁比例參考—— 紅油辣椒4 : 生抽3 : 白糖1 :花椒(油)2 :鹽適量:醋適量。
廚娘小貼士：
1、先準備燒開後涼冷的涼白開，至少是能過涼兩次的水量，建議這步不要偷懶，不然涼麵的感覺就大打折扣了。
2、去掉可選就是單純的涼麵製作方法，製作好了以後可以放在冰箱冷藏儲存的咯~
3、加入蒜泥風味會更正，如果覺得只有麵條單調，可以燙一些豆芽鋪在碗底和麵條一起拌勻吃。
時髦風
