佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）是一种白葡萄品种，是酿造西班牙甜型雪莉酒（Sherry）的主要品种之一。用佩德罗-希梅内斯酿造的甜型雪莉酒，通常可直称为佩德罗-希梅内斯，亦简称PX。而关于这种甜型的雪莉酒，你又了解多少呢？
1. 关于品种
传说，白葡萄品种佩德罗-希梅内斯是在16世纪时期由莱茵河谷（Rhine Valley）引种到西班牙的。当时，一名在西班牙尼德兰（Spanish Netherlands）属地服役的士兵，将这一葡萄品种携带引种到西班牙，而后该品种便以士兵的名字佩德罗-希梅内斯〔或有说法为西门子（Siemens）〕命名。不过也有人质疑这种说法的可靠性，毕竟理论上看来，生长在莱茵河谷地区的葡萄可能会难以适应西班牙南部炎热干燥的气候环境。因而，有更为可信的解释称，佩德罗-希梅内斯葡萄来自加那利群岛（Canary Islands），或起源于当时摩尔人（Moors）分布的地区。
图片来源：Viveros Lorente
目前，佩德罗-希梅内斯主要种植在西班牙安达卢西亚（Andalucia）的蒙的亚-莫利莱斯（Montilla-Morilles）、赫雷斯（Jerez）和马拉加维尔根（Malaga Virgen）地区，在智利和澳大利亚也有少量种植。该品种皮薄，经晒干容易蒸发水分变成葡萄干，使葡萄的糖分和风味物质得以浓缩。其酿成的葡萄酒酒精度较低，带有太妃糖、无花果、枣椰子和糖浆的风味。不过在西班牙，佩德罗-希梅内斯葡萄酒多作为加强酒的基酒，经添加酒精之后酿成甜型的雪莉酒。
2. 关于酿酒
与其他类型的雪莉酒一样，甜型雪莉酒佩德罗-希梅内斯的酿造也是基酒先完成发酵之后，再往其中添加酒精进行加强而产生的。并且，其酿造过程同样经过了颇负盛名的索莱拉（Solera）系统的熟化。不同的是，佩德罗-希梅内斯雪莉的酿造采用的是葡萄干，而非饱含水分的新鲜葡萄。
图片来源：SherryNotes
佩德罗-希梅内斯的酿造过程是这样的：
（1）酿酒葡萄经采收完毕，放置于大太阳底下进行5至7天的晒干，期间每两天进行一次翻晒，以使葡萄均匀地变成葡萄干。
（2）当葡萄变成葡萄干之后，整串的葡萄干会被收拢至箱子中并运往酒庄进行破皮。
（3）葡萄干经破皮产生自流汁和汁皮混合物，而由于风干使葡萄失去大量水分，自流汁中的糖分含量非常高。
（4）采用水平式压榨机将破皮产生的汁皮混合物压榨3至4个小时，得到少量而黏稠的甜葡萄汁。据计算，每100公升新鲜佩德罗-希梅内斯葡萄，经晒干压榨后只能得到29升葡萄汁。
（5）第二次压榨采用垂直式压榨机，压榨机中放入用细茎针茅草做成的类似于榨油枯饼形状的草砖，随后把初次压榨产生的葡萄汁与草砖接触进行垂直压榨，以得到更为甜蜜的葡萄汁。这一过程与传统的榨油工序有异曲同工之妙。
（6）所有产生的未经发酵的葡萄汁糖分含量都很高，一旦开始发酵，其发酵速度非常快。因而在发酵过程中，酿酒师将根据需要适量添加酒精以控制、减缓发酵的速度。至当年的秋冬季节天气转凉之后，发酵完成的葡萄酒可开始进行酒精强化和澄清，最终酿成的葡萄酒酒精度可达15至17度。
（7）而后，甜型雪莉酒佩德罗-希梅内斯继续于索莱拉系统中陈年熟化。
看完了以上这些，对于甜蜜的雪莉酒佩德罗-希梅内斯，你是不是了解得更多了呢？嗜甜的酒客或喜爱猎奇的酒友们不妨寻来一瓶，细细砸味。（文/Vivian）
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