做的甜酒發酸是怎麼回事，米酒是生活中比較常見的一種甜酒，它喝起來香甜可口，味道很不錯，酒精度數比較低，深受人們喜歡，那麼做的甜酒發酸是怎麼回事？
1、在甜酒的製作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡；
2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸；
3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，澱粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，影響糖化步驟，直接後果——醪糟不甜。同時，某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
1、保存不當
甜酒通常是裝在容器裏密封，一般放在通風陰涼處，如果密封不好進了空氣，存放時間過長，就會滋生腐敗類細菌繁殖，細菌在酒內產生乳酸、乙酸等有機酸，導致甜酒口味發酸，一旦甜酒變酸了那就不適合再食用了。
2、時間過長
酒釀是一個先糖化、再酒化的過程。釀酒的時間太長好久回導致酸化，甜酒中的酒精進一步轉化，就會變成醋酸。所以不建議長久的發酵下去，時間太長，酒就就會變酸了。
米酒在發酵過程中為什麼會發酸
米酒在發酵過程中發酸與原料配比有關。
黃酒發酵主要分為兩個過程，糖化過程和酒精發酵過程。如果原料比例出現問題或生產步驟不正確，會導致米酒在發酵過程中發酸。
此外，如果原料比例出現問題，根黴在糖化過程中繁殖過猛，會導致米酒中的氧氣含量增加，從而導致酒精氧化為乙酸，因此米酒會變酸。
米酒有點酸是怎麼回事
主要原因如下：
米酒發酵時會變酸，這可能是高温引起的。米酒的高温會導致微生物在發酵過程中產生細菌和細小的酸性物質。
其次，米酒生產過程中管理不當也會導致米酒變酸，因為如果根黴過多，米酒中的氧氣含量會增加，這會干擾米酒的釀造過程，部分酒精會變成乙酸，從而導致米酒發酸。
家庭米酒製作方法
準備1000克糯米，一個酒餅和一碗涼開水。
1、糯米應該用清水洗兩次。不要揉搓或洗太多次。否則，糯米會失去很多營養物質，從而米酒口感不好，營養價值也會降低。
2、糯米洗淨，加入適量清水，浸泡12小時，撈出瀝乾水分。把糯米放在蒸鍋里加水煮。將糯米倒在乾淨的紗布上，蒸半小時。
3、準備一個乾淨的`容器，如湯鍋，並確保取下蓋子，提前清洗並消毒。將糯米倒入容器中，用筷子將其打散，晾乾一會兒。
4、將甜酒麴用紙包好，用擀麪杖擀成粉末，這樣可以更好地加入糯米中，發酵效率更高。
5、糯米晾至不熱後，分幾次倒入1000克涼開水，邊倒邊攪拌，讓糯米和水混合均勻。然後慢慢倒入甜酒起始粉，用筷子攪拌均勻。最後，用手指在中間戳一個小洞，看看有多少酒。
6、蓋上湯鍋蓋。發酵的最適温度為30℃。你可以把湯鍋放在暖氣片旁邊或熱炕上，外面蓋一層厚被子。經過36個小時的發酵，米酒就做好了，已經生產了很多酒。
7、加入適量的冷開水或純淨水，攪拌均勻後放入冰箱冷藏。儘快吃。
技能總結：
1、糯米在釀造米酒之前必須先蒸熟。蒸之前先浸泡一夜，否則蒸起來要花很長時間。
2、要做米酒，你需要加水。酒的量很大。加入的水量與糯米的水量為1:1。
3、糯米必須冷卻後才能加入發酵劑，否則發酵劑中的發酵微生物會被燒死而失去活性，導致發酵失敗。
4、發酵過程中，將其放在温暖的環境中。發酵結束後，及時加入涼開水停止發酵。如果米酒發酵時間過長，會變酸，影響口感。
甜米酒在我國南方地區很流行，比如江西、湖南、雲南、廣西等地，都有喝米酒的傳統，我家也不例外。
小時候，爺爺還經常做米酒，雖然製作手法比不上名酒大廠，但一樣香甜可口，鄰居同伴都搶着要喝，這樣的味道至今縈繞在心間。
長大後自己也開始摸索着釀米酒，當然離不開家鄉人的指導。
但不知道是太笨還是怎麼的，一直做不出小時候的味道，有時候甜米酒做成了“酸米酒”，可爺爺去世得早，鄉里人不可能時時刻刻看着你，父親看着都乾着急。
多次的失敗並沒有讓我灰心，反而激起我的鬥志，經過多方討教和查閲資料後，功夫不負有心人，在浪費了諸多大米後，終於做出了甜甜的米酒。
看到很多朋友私信説，米酒不會釀，老被家裏人説，很苦惱。
當時我想，我這麼笨的人都能學會，想必大家都能學會，藉此機會向大家分享我釀製米酒的過程和經驗。
*原料：
大米、酒麴、涼開水等
*做法：
1、煮米
如果是少量的大米，直接用電飯鍋，如果量比較多，要用大鍋煮，前提要保證米飯不能太粘。
蒸煮中需要注意的是時間，太長太短都不行，蒸煮時可以揭開鍋蓋看看米飯的粘度。我之前看網上説要40分鐘，結果都成熟飯了。
我的建議是，多放點水，比平時煮飯多一點酒好，這樣煮出來的米飯呈顆粒狀，更利於後期的發酵。
2、涼米
行業術語叫攤涼，意思是將煮好的米飯攤開，使其温度降低，不要太涼，有點餘温即可。
最好把成塊成團的米飯搗成顆粒狀。
3、加入酒麴
農家一般使用的是小曲，也就是白色球狀的酒麴，跟肉丸差不多大小，一般雜貨店有賣。
酒麴搗成粉末狀，一顆酒麴適配3斤左右的米飯，按照這個比例將酒麴粉末和米飯拌勻。
這裏需要注意的是，米飯太乾可以適量加水，但不要太多，以防出現積水；如果米飯比較濕潤，無需加水在，正常操作即可。
4、選容器
我家容器不缺，是爺爺曾經留下來的陶缸，如果大家沒有陶缸，大點的瓷碗也行，可能保温效果沒那麼好。
接下來，將拌好酒麴的米飯放入容器裏，米飯表面壓平，正中央壓個拳頭大小的洞，然後用保鮮膜或者蓋子密封就好。
5、發酵
這一步很關鍵，需要保證温度在27攝氏度，容器外邊裹上一層厚棉襖，大家可依據自家的`條件維持温度，放温水也是不錯的想法哦。
一般來説，米酒的發酵時間為2-4天，中途隨時可以查看發酵狀態。如果打開時有淡淡的酒香味，説明米酒基本上釀製成功了。
6、繼續發酵
但這個時候要保持冷靜，因為酒出來的不多，還很乾，我們要的是酒汁，此時可以準備一些涼開水，撒到酒醅上，直到小洞有一半的水即可，繼續發酵1天，香甜可口的米酒就做好了。
這樣的米酒沒有外來添加物質，很純淨，注意酒麴選擇上最好選擇傳統小曲，做出的米酒更加地道。
*常見問題解析：
（1）長毛：米飯或者容器被污染了，水不是燒開的涼水，我就吃了好幾次這個虧。
（2）苦味重：酒麴加多了，或者説發酵温度太高了、發酵時間太長了，這些都是苦味出現的原因。
（3）酸味重：發酵時間太短，27攝氏度是3天，大家要記住。其次是米飯太粘了，拌入酒麴是温度過高，最後是密封性差或者發酵中途頻繁開蓋，這些都會使酒變酸。
時髦風
