粵菜的前世今生

粵菜的前世今生，粵菜發源於嶺南地區，是中國的八大菜系之一，與其它幾個菜系相比，是起步比較晚的一個菜系，那麼現在分享的是粵菜的前世今生。

粵菜的前世今生1

粵菜是怎麼產生的

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子?精神篇》就已記載了粵菜選料的廣泛和精細，可見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的風味遊刃有餘。

粵菜歷史悠久，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。早在中原的移民到來之前，嶺南先民就已有獨特的飲食風格。廣東蟲蛇魚特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。後來，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成。三種風味各具特色。

廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料龐雜，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油温恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

潮州古屬閩地，潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。

東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜什麼吸引你

談到粵菜，最吸引人的是什麼呢？對粵菜略有了解的人都會脱口而出：廣東人除了地上四條腿的桌子、天上的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。的確，粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。

説到這裏，很多人會想到粵菜膽子太大了，不注意野生動物的保護。據悉，目前廣東正在加強保護野生動物，廚師和食客已逐步形成了“如果對野味過分追求，不顧生態環境而濫殺瀕危動物，就會危害人類自己”的正確觀念。

粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。

這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裏浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。

如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超羣的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。

粵菜的.精魂：創新

粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵廚們秉持着廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。

那些大膽的粵廚們，於是充分運用傳統的蒸、煎、炸、炒、滾、h等技巧，把生活在稻田裏的田鼠、田螺，閒長於水塘邊的野菜、龍蝨，甚至蚯蚓、蜈蚣等，通過多種調味和造型、裝飾，逐一改變其原來有些醜陋的面目，變成人們樂於接受並營養豐富的美食。

粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”，擴大了用料範圍；

引進西餐的h法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑑西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。

粵廚們還敢於對傳統大膽否定，不斷進行過濾、篩選。例如粵菜的烹調理論，有“豬不落姜、羊不落醬”的説法。意思是説烹調豬肉、羊肉時，不能加入生薑與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來的戒律，通過不斷探索與研試，一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜餚被推出應市，並深受消費者歡迎。

現代人的飲食習慣與消費觀念，正在日新月異。總的來説，是由重量向重質轉變，把講求營養放在重要位置。粵菜的配菜理論是“葷素搭配，協調一致”，越來越講究肉類與蔬菜瓜果的搭配，大量採用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、齋料等粗糧雜食和時鮮水果。

這種科學的配對，能夠滿足人們日常均衡營養的需要，因此被人們百吃不厭。另外，膾炙人口的“老火靚湯”，由於其保健功效極佳，更是成為人們宴席上的必備之品。

粵菜的前世今生2

一，粵菜的起源

粵菜是廣東地區發展出來的菜系，起源於該地區的飲食文化和烹飪技術。在廣東悠久的歷史中，由於當時廣州是一個對外貿易的口岸城市，吸引了來自世界各地的商人和旅行者，他們帶來了各種不同的調味品和烹調方法，深刻地影響了當地的飲食文化。

經過長期的演變和發展，粵菜逐漸形成了其獨特的特點和風格，包括注重原材料的選用和烹調技巧的'細膩、清淡、鮮嫩、多樣等特點，受到人們的廣泛喜愛。

二，粵菜的特點

粵菜的特點主要有以下幾個方面：

1、講究原料：注重原料新鮮、質優，追求天然、綠色、健康的食材；

2、工藝精湛：烹飪技巧細膩、高超，強調刀功、火候、耐心和細緻；

3、注重口感：追求味道清新、濃郁、爽口、嫩滑、不膩口；

4、多樣性：擅長燉、燒、煮、蒸、醬等多種烹調方式，菜品種類豐富。

總之，粵菜以其精湛的烹飪技藝、豐富的風味表現形式，以及對食材細節的關注而深受人們喜歡。

三，粵菜的代表作

粵菜有很多具有代表性的菜品，以下是一些比較著名的代表作品：

白切雞：用温水慢煮或者輕微水煮後快速冷卻，使得雞肉質地鮮嫩，口感滑爽，搭配姜蒜汁和生抽等調味品食用更佳。

清蒸石斑魚：選取上好的清水魚，斬成薄片，蒸時加入適當的薑絲、葱絲、少許花雕酒等，使其口感香鮮爽嫩。

叉燒：用優質豬肉醃製，再炭火烤至表面金黃色，外焦裏嫩，香味撲鼻，是廣東傳統烤肉之一。

炒粉絲：選用高湯炒制，加入蝦仁、雞肉和蔬菜等，鮮美可口，是廣東飲食文化中家庭餐桌上常見的菜餚之一。

這些菜品展現了粵菜的一些典型特徵，如選料講究，口味清鮮、細膩等。

此外，粵菜在調味方面也非常注重平衡。它善於使用各種鮮味原料如海鮮、瘦肉、雞肉等與各類蔬菜、豆腐等相搭配，巧妙地運用鹽、糖、醬油等調味品掌握好各種口味，使得菜餚口感清新爽滑、回味無窮。