如何辨出病死豬肉

由於病死豬沒有經過正常放血屠宰，肉質蒼白無彈性，指壓甚至會滲出血水，因此消費者可以通過肉色、肉質來判斷

如何辨出病死豬肉1

外觀鑑別

新鮮豬肉表面有一層微乾的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。

次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜於新鮮豬肉，有黏性，肉汁混濁。

病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區;健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達0.5～1釐米左右的血液浸潤。

病死豬的脂肪呈粉紅色;健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體;健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。

病死豬淋巴結腫大或萎縮，呈灰紫色;健康豬淋巴結呈粉紅色。病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡;健康豬放血良好，血管中殘留極少。

氣味鑑別

新鮮豬肉氣味正常;次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸黴味，但在肉的深層沒有這些氣味。

變質豬肉無論是表面還是深層均有血腥味、屎臊味、腐敗味及異香味。

彈性鑑別

新鮮豬肉用手指壓凹陷後會立即復原，肉面無黏液感。

變質豬肉指壓後凹陷不能復原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯黏液感。

1、聞氣味

新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

2、看錶皮

健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

3、看彈性

新鮮豬肉質地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原；變質豬肉由於自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

4、看脂肪

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

5、看肌肉

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

6、燒煮的辦法

還可以通過燒煮的辦法鑑別，不好的豬肉放到鍋裏一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯裏也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

(1)豬囊蟲肉:俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等(生長期不同)的痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就像石榴子。

(2)豬瘟病肉:在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不ー的出血點，肌肉中也有小出血點，全身淋巴結(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。

(3)豬丹毒病肉:疹塊型的豬丹毒，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的'紅色疹塊。敗血型的豬丹毒，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪呈灰紅或灰黃色，肌肉呈暗紅色。

對於其他病死豬肉，我們可以通過以下幾方面來加以鑑別。

(1)放血情況:正常肉放血情況良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管顯露，內有瘀血，指壓時有暗紅色的血滴滲出，肋骨間靜脈血管明晰可見。

(2)肌肉和脂肪情況:正常肉呈鮮紅色或淡紅色，脂肪呈白色或微黃色。病死肉呈暗紅色或黑紅色，有時肌肉組織有血斑，脂肪多呈粉紅色。

(3)皮膚的顏色:正常肉的皮膚較潔白，而病死肉的皮膚呈紅色或紫紅色，有時皮膚上有血斑。

(4)殺口情況:正常肉宰殺殺口外翻，切面不整，其周圍組織血液浸染較大。病死肉宰殺口不外翻，切面平整，其周圍組織稍有血液浸染現象。

(5)淋巴結的變化:健康動物肉上的淋巴結呈灰白色，而病死肉上的淋巴結多水腫並有充血、出血的現象。

如何辨出病死豬肉2

1、病死豬肉的危害

病死豬肉即為生豬在病死後未經放血，同時也沒有接受獸醫衞生檢疫的豬肉產品。

病死豬肉主要危害有：

第一，生物性危害。病死豬肉通常具有諸多傳染病原和致病菌，這些病菌就算高温也不能殺滅，對人體有極大的危害。病死豬肉還可能將人畜共患的各種疾病引發，特別是病豬身上的寄生蟲，會長時間潛伏在人體中，只要發病後果極為嚴重。

第二，藥物殘留危害。病死豬死前通常都運用過諸多的藥物治療，病死豬肉中會殘留諸多藥物，若是吃了這種豬肉，會嚴重威脅到人的身體健康。

第三，化學性危害。病死豬肉可能存在二次污染及高度腐爛變質，不法商販為了將異味消除掉，外觀好看，經常使用違禁化學藥品浸泡，人們吃了這樣的肉品免疫力會降低，引發疾病。

2、健康豬肉的鑑別方法

（1）感官檢查肉質。

①聞氣味。健康豬肉的香味十分正常，沒有一點異味，病死豬肉有腐敗味、異味和血腥味等。

②看脂肪。對於豬肉而言，健康豬肉的脂肪顏色呈白色狀，特別新鮮。然而病死豬肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪為粉紅色或紅色等。同時，如果病死豬患有黃疸、肝病和寄生蟲病等，則脂肪顏色為黃色或綠色。

③看肌肉切面。健康豬肉的肉屍切面有光澤、彈性，呈粉紅色或棕紅色，沒有一點液體流出；病死豬肉的肉屍切面沒有彈性，呈深紅色或紫紅色，切面會流出粉紅色或淡黃色液體。

④看淋巴結。健康豬肉淋巴切面呈粉紅色、淡黃色或淡灰白色，病死豬肉淋巴化膿、水腫、充血、腫大等，通常呈灰紫色。

⑤看肋間血管。因放血充分，健康豬肉肋間血管並不存在殘留血液，血管走向與分佈不清晰。然而由於疾病的影響，病死豬往往因呼吸不暢、心功能不全等迅速死亡，這樣全身佈滿淤血，在大量淤血的浸染下肋間血管內膜逐漸變為紫紅色，血管的走向與分佈清晰可見。

（2）實驗室檢測。

①pH值檢測和過氧化酶檢測。死亡前病死豬肌肉中大多數糖分已經被消耗殆盡，脂肪中磷酸和乳酸含量較低，相比於健康豬肉，病死豬的pH值更高，可採用肉浸液中的`pH值對這一指標進行測定。健康、新鮮的豬肉含有大量的過氧化酶，然而病死豬肉往往存在少量或甚至沒有這一含量，檢疫工作中可採用TMB過氧化酶試紙方法來鑑別病死豬肉。

②揮發性鹽基氮檢測。判斷病死豬肉時可採用揮發性鹽基氮方法，這一檢測方法的工作原理為：當肉質蛋白漸漸腐敗時，各種微生物則會逐漸分解蛋白質，從而產生大量胺類、氨類等鹼性含氮物質，然而這些物質揮發性特徵突出，揮發性鹽酸氨則會導致食物中毒事件。檢測豬肉中揮發性鹽基氮含量，以此來分析出病死豬腐爛情況。

這種檢測方法主要是檢測100g肉中揮發鹽基氮的毫克數，立足於相關衞生標準，100g中揮發性鹽基氮的毫克數在15mg之內為一級品，100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數在15~25mg範圍內為二級品，100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數在25mg以上為腐敗肉。

檢測方法是選取一塊豬瘦肉待檢，將此瘦肉絞碎，稱3g放在旋蓋塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸餾水，使勁搖晃2分鐘後靜置10分鐘，取出1mL液麪下的液體，將此液體和10mL的水混合，當作樣品處理液，在比色皿中倒入2mL此樣品處理液。在比色皿中分別滴入3滴檢測液A和檢查液B，用吸頭吹吸，確保溶液均勻混合，靜置1分鐘。

在比色皿中加入1/3～1/2勺檢測試劑C，運用吸頭吹吸，確保均勻混合。再放置10分鐘，用比色卡對溶液的顏色進行比較，最接近比色卡上顏色的濃度就是這一樣品中揮發性鹽基氮的含量。在開展此實驗的過程中，需要嚴格遵循説明書上的操作步驟，注意對檢查C試劑的量進行準確控制，溶液靜置5分鐘後底部有很少的黃色沉澱，就説明此量較為適宜。