在上週於西班牙赫雷斯(Jerez)產區舉行的赫雷斯杯美食與雪莉搭配大賽(Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition)上,來自埃斯蒂文酒莊(Grupo Estevez)的技術顧問愛德華多·奧德加(Eduardo Odeja)告訴the drinks business道,雪莉酒的生產應該追本溯源——迴歸葡萄園和風土,這也是當下的趨勢。
圖片來源:the drinks business
“到目前為止,大多數釀酒師們都專注於雪莉酒的陳年,然而事實本不該如此,我不該忽略大地的聲音。300年前,赫雷斯所生產的的葡萄酒並沒有用到酒花。我應該回歸,關注葡萄園以及當地獨特的風土。所有的酒莊以及合作社都應把關注點轉向葡萄園,這一點很關鍵,因為赫雷斯48%的葡萄園都屬於合作社。”奧德加解釋道。
在探討赫雷斯風土的重要性的會議中,奧德加認為雪莉酒在橡木桶中陳年太久了,這遮蓋了葡萄酒真正的特性。“一個酒莊不應該在葡萄酒陳年過程中失去自己的特性。酒花會破壞土壤所帶來的風味,這一點讓我不是很喜歡。儘管時間流逝,我希望仍能感受到葡萄酒的原有風味。”
奧德加繼續補充道:“陳年所帶來的特徵不應該掩蓋葡萄酒原本所傳遞出來的風土。有時候,橡木桶陳年的過程直接改變了這一款酒,有時候,它能與這款酒相協調且補充風味。我更喜歡後者。我應該把中心移向葡萄園,且在酒標上貼上葡萄園的名字,大力宣傳。”
鬥牛犬餐廳(El Bulli)前首席侍酒師費倫·森特勒斯(Ferran Centelles)也參與了這場大會,他表示目前他與主廚弗倫·阿德里亞(Ferran Adria)在巴塞羅那(Barcelon)的鬥牛犬餐廳研究中心製作地圖,上面記錄了雪莉酒的創新過程。這張地圖將被收錄在《鬥牛犬百科》(Bullipedia)中。
到2001年,只有60款雪莉酒以一杯裝的形式在鬥牛犬餐廳售賣,而2003到2011年,餐廳出售的葡萄酒中有15%為雪莉。“如果你對美食有着敏鋭的觸覺,那麼你會喜歡雪莉的。”奧德加這樣對觀眾們説。
赫雷斯DO產區的總經理西薩·薩爾達納(Cesar Saldana)也看到了這個產區對風土的關注,他認為這是一個進步。“阿爾巴利扎(Albariza)土壤正是赫雷斯有幾百年釀酒歷史的原因所在。我在追溯過去,以展望未來,更關注葡萄園。關於各地土壤的官方地圖也是近兩年才有的。現在,雪莉酒正在復甦勢頭不可阻擋。人們逐漸意識到雪莉酒能讓美食的味道更上一層樓。”(編譯/Sophie)