麪糊怎麼調蓬鬆酥脆，一般油炸食品都要提前“掛糊”，保證外酥裏嫩的口感，最大程度保護食材原有的香味，掛糊其實是一個比較專業的事情，那麼下面分享麪糊怎麼調蓬鬆酥脆？
1、加泡打粉和食用油
調製脆皮糊時，一定要加泡打粉和食用油，因為泡打粉在受熱後，可以產生大量的二氧化碳氣體，而二氧化碳可以使脆皮糊更加的蓬鬆，從而使炸好的食物更加的香脆，而食用油可以降低脆皮糊的韌性和彈性，從而使炸好的食物更加的又鬆又脆。
2、麪粉和澱粉的比例是3比1
大家調製脆皮糊時，一定要嚴格把握好麪粉和澱粉的比例，要想成品炸的脆，麪粉和澱粉的比例必須是3:1，如果麪粉過少，就會導致成品吃着比較硬，如果麪粉多，成品就吃着就不會很脆。
3、不要加蛋白
很多家庭都沒有吉士粉，所以為了使炸好的食物看着更加的金黃，他們就會放1個雞蛋在其中，其實調製脆皮糊時，最忌諱放蛋白，蛋黃可以，但是有吉士粉，就沒必要放。
調脆皮糊需注意事項：
1、麪粉和澱粉的比例是1：2，記得加入泡打粉，會讓炸好後的麪糊皮更加蓬鬆。
2、不需要加雞蛋，這樣不會導致炸好的食物快速變軟。
3、調脆皮糊的時候，加清水的時候遵循少量多次的原則，避免水加多，後續不知道怎麼調節其他食材的`比例。
第一種：【脆皮糊】
不軟化的脆糊，通常用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、麪粉，還有一些鬆脆蓬鬆的泡打粉，加水。 比如，想要色澤好看，口感甜美，餐廳的大廚會加一些蛋奶凍粉。 一般來説，玉米澱粉多，馬鈴薯澱粉和麪粉少。比例：2:1:0.5 泡打粉和卡士達粉的量比較少，半勺就夠了，家庭用可以省略。
過年炒菜，教你“萬能酥糊”，掌握比例，放涼不軟化 酥糊因為加了麪粉，不能單向攪拌，左邊三圈，右邊三圈攪拌。這樣做的原因是擔心麪粉會面筋。
糊狀物的稠度應與酸奶的稠度大致相同。 這種脆糊是最常用的。可用於過年炸酥肉、炸雞塊、炸排骨。脆皮膏就是我們常説的萬能膏。 過年炒菜，教你“萬能酥糊”，掌握比例，放涼不軟化 脆糊的特點是不易軟化，炸的東西特別脆，炸的東西放涼以後，密封在密封袋裏，放幾天不軟。
第二種：【全蛋糊】
如果遇到需要軟炸的菜品，可以選擇全蛋麪糊。全蛋糊的特點是先脆後軟。 製作全蛋麪糊最簡單的方法是在碗裏打一個雞蛋，加入一些玉米澱粉，少麪粉，加水左右攪拌三遍。可以拉成絲，最後淋上植物油和全蛋糊。
第三種：【水粉】
顧名思義，水粉是由水和澱粉製成的。製作水粉粉時，先將澱粉用水打泡，使澱粉充分吸水膨脹。糊化製成的濕澱粉糊。 炒年貨，教你“萬能酥糊”，掌握比例，放涼不軟化 這個水粉我們平時用的比較多，不知道大家看視頻有沒有注意Drizzle with一點水澱粉，其實就是用的水粉膏。
水粉煎的時候，油不容易去糊，濺油。油炸產品表面光滑，不易軟化，香脆可口。 水粉膏用於鍋包肉、滑肉、幹炒肉、糖醋黃河鯉魚等菜餚的油炸。
1、軟炸糊
軟炸糊屬於蛋粉糊，主要用於烹飪一些“鮮嫩”的食材，一般掛糊後使用5成熱的油小火慢炸，炸至食材斷生。炸好後的菜品特點是酥中帶軟，脆中帶嫩，像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裏脊等都適用於這種掛糊方式。
①取一個大碗，碗中打入2個雞蛋，加入6勺麪粉和3勺玉米澱粉，軟炸糊非常講究雞蛋和麪粉、澱粉的比例，首先雞蛋和粉的比例為1:1，其次麪粉和澱粉的比例為2:1，這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裏嫩，比例配好後攪拌均勻。
②加入1勺清水，攪拌均勻後加入2克的小蘇打，適量的小蘇打能起到飽滿脹發的.作用，再次攪拌均勻後加入少許食用油，讓麪糊“醒”一會。
軟炸糊的標準：調製好的麪糊呈“細線狀”，能完全依附在食材表面，而麪糊不會馬上從食材表面流下，靜置後可以看到麪糊緩慢地往下流，這個標準炸出來的菜品不會掛糊太厚，但炸好後的食材鮮嫩軟香，十分誘人。
2、生熟糊
生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起來的麪糊，這個糊因為簡單，而且比較滑順容易包裹食材，所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品，正常油温下鍋後清炸一遍至食材漂浮，撈出後再次高温復炸，炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟，像幹炸裏脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都適合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米澱粉，倒入適量的開水，攪拌均勻，做成“熟糊”；取一個乾淨的碗，加入等量的玉米澱粉，倒入適量的清水，攪拌成“生糊”。
②將“生糊”倒入製作好的“熟糊”中，用手揉抓均勻，然後塗抹在食材表面即可下鍋炸。有些人家裏沒有玉米澱粉便用土豆澱粉代替，雖然都可以掛糊，但這裏不建議使用土豆澱粉，第一炸的時候容易“崩”，第二沒有玉米澱粉炸出來的口感酥脆。
生熟糊的標準：用清水溝好的澱粉糊不易成型，用手抓不起來，但是加入熟糊後，用手能輕鬆地抓起來，而且掛在食材表面後，糊能夠自己緩慢流下。
3、發麪糊
發麪糊也叫脆皮糊，是將麪粉加酵母粉混合後，經過發酵製成的麪糊，常用來製作一些起泡蓬鬆、口感酥脆的菜餚，一般6成油温下入食材定型，然後再次復炸，炸至金黃酥脆，像炸藕盒、天婦羅、炸茄盒等菜品都適合發麪糊。
①碗中加入5g酵母，倒入適量温水，攪拌均勻，將酵母粉化開。化開的酵母水少量多次地倒入200g的麪粉中，攪拌成麪糊。注意這裏要用温水，冷水不能將酵母粉化開，而熱水會將酵母粉中酵母粉“燙死”，酵母失去活性後就無法發酵。
②麪糊發酵40分鐘左右後，加入適量的鹽和食用油，攪拌均勻後就可以將食材掛上麪糊，下鍋炸了。
發麪糊的標準：發麪糊字面意思是需要發麪，需要時間發酵，而發酵好的麪糊能看到“起泡”的狀態，下鍋後炸的時候麪糊比較蓬鬆，能夠輕鬆的炸“開”。
小貼士：冬季氣温較低，如果沒有看到“起泡”，可以適當延長時間，或將麪糊放進燒開水的蒸鍋中，利用蒸鍋的餘温來加速發酵時間。
油炸過東西后一般都會剩下很多油，像炸一些麪食還好，沉澱後能炒菜用，但如果是炸魚、蝦的油，會有腥味，其實只需要1招就能這些油變廢為寶。將炸過食物的油過濾後，加入麪糊、薑片、葱段、八角、花椒、香葉、桂皮，小火慢炸至食材變色，激發出香味後撈出，這樣原本帶有腥味的油就瞬間變香了，炒菜時加入一些，菜還能更好吃，一舉兩得。
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