通過色澤、味道、脂肪、氣味等來挑選。
牛頸肉
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，這部分用來做牛肉丸不錯，但是一般做丸子都是用碎肉的成本低。
肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。牛肩肉還含肉毒鹼，能增長肌肉，所以想有八塊腹肌的多吃這個！總得來説它適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
上腦
位於牛後頸部位的肉，肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。可以清燉。
胸肉
牛胸肉是位於牛胸口，前腿中間的'胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。牛肉中最好的部位。牛前胸肉，適合燉、煮湯。
眼肉
牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，涮肥牛最佳，也可作燒烤或煎炸之用。也可做美食土豆番茄燴牛眼肉。
外脊（也稱西冷）
看到這個，首先想到的西冷牛排。它是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。
裏脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排。
臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。這個應該最經常吃的，西紅柿牛腩，金針肥牛，土豆燉牛腩都是家常菜。
腱子肉
牛的四蹄上段的部位肉經精細分割後，一種帶骨，另一種去骨。適於燉、燜、醬等。和仙人掌同食據説可以抗癌止疼。
牛鞭
一頭牛就一條。牛鞭富含雄激素、蛋白質、脂肪，可補腎扶陽，主治腎虛陽萎、遺精、腰膝痠軟等症。此外，牛鞭的膠原蛋白含量高達98%，也是女性美容駐顏首選之佳品。
牛肉還會漲價嗎?
牛肉的價格可能還會持續的上漲。相信大家在平時購買牛肉的時候，應該都發現最近的牛肉價格上漲的非常的厲害，現在全國牛肉的平均價格都已經達到了40多元一斤的價格，並且每天的牛肉價格也都是處於一種持續生長的狀態。
其實上漲的主要原因還是來自於今年疫情方面的影響，並且國內自己養殖的牛肉完全不夠提供給全國人民日常所需的'要求的，所以才會大量的進口國外的一些牛肉，
並且國外的牛肉價格便宜，品質方面也還算是可以的，如果大家平時比較喜歡吃牛肉，但是又在意牛肉的價格，可以購買一些進口的牛肉，進口的牛肉價格一直還是比較平穩的。
1、觀察牛肉的表面
大家在挑選購買牛肉的時候，首先就要觀察一下牛肉的表面，一般牛肉的表面能夠反映出很多的問題，比如説牛肉的色澤，一般一定要選擇鮮紅色的，並且脂肪部分的顏色一定要是白色的或者是乳白色的，如果脂肪部分的顏色是黃色的證明這樣的牛肉是不新鮮的。
2、摸牛肉的表面
在購買的時候也一定要用手去觸摸一下牛肉的表面，牛肉的表面如果出現了粘手的情況，證明這樣的牛肉裏面基本上是注水的，要選擇不沾手，並且比較乾爽的。
在生活中如何挑選牛肉呢
1、聞：用鼻子聞，新鮮牛肉具有正常的氣味。較次的肉有一般氨味或者酸味，變質牛肉有不正常的刺鼻臭味。
2、摸：(1)有彈性。新鮮牛肉具有彈性，指壓後的凹陷能立即恢復；次肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢，甚至不能完全恢復，變質牛肉沒有彈性；(2)摸粘度。新鮮牛肉表面微幹或微濕潤，不粘手；次新鮮牛肉外表乾燥或者粘手，新切面濕潤粘手；變質的牛肉切面嚴重粘手，外表極其乾燥。但是要注意一點，有些灌水的`牛肉也完全不粘手，但可見到其外表呈現水濕樣，不結實。
3、看：(1)看牛肉皮表層有無紅點，無紅點的肉是好牛肉，有紅點的肉是次牛肉，甚至壞肉。(2)看肌肉。新鮮牛肉有光澤，紅色均勻；較次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鮮的牛肉的脂肪潔白或者呈淡黃色；次品牛肉的脂肪缺乏光澤；變質的牛肉脂肪灰綠色。
4、色澤：新鮮牛肉呈淡紅色、紅色或者深紅色(老牛)，切面有光澤。
5、肌纖維性狀：新鮮牛肉肌纖維較細，肉眼觀察斷面似有顆粒狀感。
6、脂肪：新鮮牛肉脂肪呈黃色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓時容易碎。
7、氣味：新鮮牛肉具有固有的腥味，正常的氣味。
注水牛肉特徵如下：
牛肉注水後，肉纖維更顯得粗糙，暴露纖維明顯；因為注水後，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常會有水分滲出；用手去摸牛肉，不粘手，濕潤感覺重；用幹紙貼在牛肉表面，紙很快即被濕潤透，而且正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
馬上就要過年啦，大家都在辦置年貨。牛肉當是年貨中肉類中的首選。牛肉不僅是美味健康的肉食，牛肉能提供給人類蛋白質，礦物質和維他命B羣，包括煙酸，維生素B1核酸數。低熱量，低脂肪。下面我給大家講講怎樣挑選新鮮牛肉。
首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鮮紅色，且雨水的稀釋而發白，發亮，面光滑無褶皺。沒有注水的肉呈暗紅色，表面有皺紋。
新鮮的肉脂肪潔白或呈淡黃色。次品的肉脂肪缺乏光澤，變質的肉脂肪呈綠色。如脂肪呈深黃色的，可能是馬肉冒充牛肉。
新鮮的牛肉有正常的氣味兒，較次的肉有一股氨味或酸味。新鮮的牛肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復。次品用彈性差，指壓後恢復慢甚至不回覆。變質的又沒有彈性，表面微幹不粘手。
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