真菌多糖能增加心臟冠脈管血流量，增強心肌供氧，降低血脂，預防動脈粥樣硬化斑的形成。
老年人應根據秋冬季節特點來養生
説到食用真菌和藥用真菌，有些人可能會覺得新鮮：真菌能吃，也能用來治病嗎？實際上食用真菌和藥用真菌的家族非常龐大，從平菇、香菇等餐桌上的常見食品，到靈芝、姬松茸、蟲草等較昂貴的中藥材，其實都屬於真菌的範疇。
近日，中國醫藥質量管理協會全國保健品管理工作委員會在廣州舉辦中國首屆藥用真菌與慢性病老年病高端論壇。會上，專家們介紹了真菌多糖的藥理作用以及老年人的秋冬養生之道。
平菇和蟲草同屬食藥用真菌
中國中醫科學院中藥研究所戴如琴教授介紹，根據中醫古籍記載，我國古人已經懂得利用食用菌治病和滋補強身，藥用真菌的效用也屢屢被記載在古人用藥治病的.經驗總結也就是各種本草之中。比如我國最早的藥物書《神農本草》中就把靈芝列為上品，認為其主耳聾，利關節，保神益精，堅筋骨，好顏色，久服輕身不老。
戴如琴解釋，久食輕身不老説的就是靈芝可以長期服用，並且能夠達到保健的作用。而李時珍的《本草綱目》中，也記載了二十多種食用菌的保健功效。
除了靈芝以外，蟲草、姬松茸、灰樹花等也屬於藥用真菌，但眾所周知，這些中藥材的價格比較昂貴。其實，經濟條件一般的人也有別的選擇。
戴如琴表示，藥用真菌有兩種，一種只能作為藥物食用，另一種兼有藥用價值和食用價值，如百姓餐桌上常見的平菇、香菇、黑木耳等等。
廣東省第二中醫院院長塗瑤生教授介紹，在國際上有6種公認的具有保健功能的飲品，在這其中，綠茶、紅葡萄酒、豆漿、酸奶、骨頭湯早以為國人所知，但很少人知道，蘑菇湯與這五種飲品齊名，具有提高免疫力的功效。
真菌多糖能扶正固本
那麼，食用真菌和藥用真菌為什麼會具有如《神農本草》中所説的保健功效呢？戴如琴表示，現代科學研究發現，這主要是其中一種叫活性多糖的物質在起作用。
她介紹，食用真菌和藥用真菌多糖在國際上被稱為生物反應調節劑，其多數是直接作用於免疫系統內部各環節，能刺激機體各種免疫活性細胞成熟分化和繁殖，使機體免疫系統恢復平衡或加強，從而達到免疫調節的作用。
真菌多糖的功效首先在於其抗腫瘤的功效，但這並不是説它對癌細胞有直接的殺傷能力。它的作用主要是通過刺激抗體的形成，從而提高並調整人體內部積極的防禦系統來實現的，這和祖國醫學中所説的‘扶正固本’作用類似。戴如琴説。
而對於老年人多發的高血壓和高血脂，真菌多糖同樣具有調節作用。戴如琴表示：真菌多糖能增加心臟冠脈管血流量，增強心肌供氧，降低血脂，預防動脈粥樣硬化斑的形成。
比如研究發現，姬松茸多糖能降低血脂，具有提高機體耐缺氧的能力。另外，研究還證實真菌多糖具有抗病毒、降血糖、抗潰瘍等作用。
白蘑菇是什麼蘑菇
白蘑菇一般指雙孢菇
雙孢菇，菌絲銀白色，生長速度中偏快，不易結菌被，子實體多單生，圓正、白色、無鱗片，菌蓋厚、不易開傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結實，菌柄上有半膜狀菌環，孢子銀褐色。
最常見的食用菌種之一，肉質肥厚。原生於歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時代起便開始食用，人工栽培則約始於17世紀的法國等地，現在則已經廣泛在世界各地栽培。
白蘑菇有毒嗎
人們口中的白蘑菇一般是指雙孢菇，是無毒的，不過也避免不了人們在採摘時候摘到有毒蘑菇。
蘑菇營養美味，頗受人們喜愛，但有不少蘑菇是有毒的'，所以掌握蘑菇的相關知識是非常重要的。採蘑菇要小心在我國發現的食用蘑菇有300多種，有毒蘑菇有100多種，其中劇毒者有10種。野蘑菇中毒，有明顯季節性，多發生在氣温高、雨水多的夏秋季節。
由於有毒蘑菇與無毒蘑菇之間沒有明顯的區分標準，在採摘時，沒有經驗的人是很容易將它們混淆的。採食野蘑菇時要特別小心，對於色彩鮮豔，有疣點、斑點、裂溝、生泡、洗漿、莖易縱裂以及奇形怪狀的野蘑菇均不可食用，對於不認識或從未吃過的野蘑菇，千萬不要採摘食用。
如何辨別有毒蘑菇
一要看顏色，有毒菇菇面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色;二看形狀，無毒蘑菇菇蓋較平，傘面平滑、菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異。
傘形等菇表面常呈魚鱗等狀，菇柄上有環狀突起物，菇柄底部有不規則突起物。三是看分泌物，將採摘的鷳野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個別為白色)，有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色。
四是聞氣味，無毒菇有特殊香味，有毒菌有怪異味。四是測試，在採摘野蘑菇時，可用葱在菌蓋上擦一下，如果葱變成青褐色，證明有毒。
炸蘑菇用什麼蘑菇好
大多數的蘑菇都是可以用來製作炸蘑菇的，比如説平菇、香菇或者是自己在野外採的無毒蘑菇等。
日常生活中，製作炸蘑菇最常用的是平菇，因為它比較常見，價格也比較便宜，而且平菇不大，將平菇掛糊後油炸出來，剛好1-2口就能吃完，比較方便。
炸蘑菇用哪種澱粉好
紅薯澱粉最佳，馬鈴薯澱粉次之，玉米澱粉、豌豆澱粉也可以。
1.紅薯澱粉是從紅薯中提取出來的澱粉，呈白色，一般有很多的顆粒存在，用來給油炸食品掛糊，炸出來表面有細小的氣泡，可以形成一種酥脆的口感。
2.馬鈴薯澱粉是用土豆製成的，它的白度、粘度比較好，比較適合用來醃製肉類以及用來給油炸食品掛糊等。
3.玉米澱粉、豌豆澱粉更適合用來滑炒、勾芡等，也可以用來給油炸食品掛糊。
炸蘑菇的做法
用料：鮮蘑(平菇最好)、精鹽、味精、雞蛋清、澱粉、葱姜
製作流程：
1、先將蘑菇撕成細條，下水焯一下。(為什麼要焯蘑菇呢?因為菌類是在木屑之類的雜質上生長的，所以有很多雜質。如果直接炸會有一種雜草的味道)
2、將蛋清倒入碗內，用筷子順一個方向連續抽打起泡沫，再加幹澱粉、葱姜、鹽、味精。乃順同一方向攪拌均勻，製成蛋泡糊，直到能立住筷子為止。
3、把焯過水的蘑菇放在蛋泡糊裏，掛衣，抓勻，放一會兒。
4、炒鍋置於火上，油燒五六成熱後，將掛好糊的蘑菇逐一下鍋，像炸裏脊肉一樣的，其間要用漏勺撈出用勺將蘑菇打散或用筷子輕輕翻動，炸至外焦裏嫩，色澤略微金黃就好了。
炸蘑菇的營養價值
1蛋白質含量高：蘑菇中的蛋白質含量非常高，比一般的'蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比例甚至比牛肉更好。研究發現，蘑菇的營養價值僅次於牛奶。
2維生素含量高：每100克鮮蘑菇中的維生素C含量高達206.28毫克，比富含維生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜還要高出2—8倍。
它還具有解毒作用，幫助如鉛、砷、苯等有害物質排出體外，同時也有良好的抗癌功效。蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱，並且維生素D含量非常豐富，能夠很好地促進鈣的吸收，有利於骨骼健康。
3纖維含量高：蘑菇中的纖維素含量遠遠超過一般蔬菜，可以防止便祕，降低血液中的膽固醇含量，減慢人體對碳水化合物的吸收。
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