關於牛奶的一些小知識，牛奶中含有大量的鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素A、B1、B2、B12、鋅、硒等營養物質，下面具體來了解關於牛奶的一些小知識。
全脂牛奶、低脂牛奶及脱脂牛奶的區別
全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，低脂牛奶的脂肪含量大約是1.5%，脱脂牛奶是指所含脂肪在1%以下的牛奶，這種牛奶的產生滿足了現代人追求“高蛋白，低脂肪”的營養需求。
牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的`脂肪當中。如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟着失去，對孩子的生長髮育不利。
所以，許多國家都規定必須在脱脂牛奶中額外添加維生素A、D。此外，牛奶之所以有特別的香氣，也全靠脂肪中的揮發性成分。如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道。如果一定要控制脂肪，那麼專家推薦可以選擇半脱脂奶。
近年來的研究證明，牛奶脂肪中富含抗癌物質CLA，因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。CLA能抑制多種癌細胞，還能阻斷致癌物在體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效。研究還發現，如果從嬰幼兒時期開始一直攝入CLA，可以終生起到保護作用;而在已經接觸了致癌劑之後再攝入CLA，就需要終生不間斷地補充，才能發揮預防癌症的作用。所以，應當培養孩子喝全脂奶的好習慣。
專家建議：如果給老人選牛奶，不妨選半脱脂奶；如果給孩子選牛奶，就一定要選全脂奶。
喝牛奶的方法
1.加熱牛奶飲用，比起冷牛奶更能使腸胃活躍，讓好吸收進行到底。牛奶加熱不要等到煮沸，牛奶消毒的温度要求並不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。
2.吃菠菜後不喝牛奶，牛奶含有豐富蛋白質和鈣，菠菜含有草酸，兩者同食會結合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收。
3.不與黑巧克力同食、不要用牛奶服藥。
4.牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，有治療貧血和緩解痛經的作用。
5.搭配小點心，先進食一些澱粉質如小蛋糕，小餅乾也可以延緩牛奶在胃中的停留時間，與胃液中消化酶進行酶解作用，緩慢地排到腸道，便於腸道吸收利用。
7.臨睡前喝奶，熟睡的時候正是身體向骨骼輸送養分的黃金時期，所以睡前喝牛奶正是補鈣的最佳通道。
8.早餐奶的配料包括牛奶、水、麥精、花生、蛋粉、燕麥、穩定劑、鐵強化劑、鋅強化劑等;早餐奶的蛋白質含量一般為2.3%以上，而純牛奶的蛋白質含量通常在2.9%-3.1%之間。個人在進食時應注意區別選擇，並調整相應的食物搭配，才更有利健康。
大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小顆粒而形成的。這些小顆粒被蛋白質所包裹因而能夠穩定存在。蛋白質起了兩面派的作用。光照到那些小顆粒上，發生散射，牛奶就呈現出“乳白色”。
牛奶中的脂肪大概佔4%左右，水中的蛋白質總量大概在3.6%，另外還有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、礦物質等等。糖的適應能力比較強，和水相處融洽，和脂肪也就不怎麼來往。蛋白質呢，很多，有一部分活動能力強的能夠搶佔脂肪和水的界面，找到自己的安樂窩。其它的那些，在界面上找不到地方，只好在水裏呆着。
話説牛奶裏的蛋白有兩種類型。一種叫酪蛋白，長得極具個性。酪蛋白其實是一個家族，有好幾個兄弟，他們家所有成員身上的疏水氨基酸和親水氨基酸都相對比較集中。
所以會形成一個疏水的部分和一個親水的部分，在水裏親水部分很伸展，跟水分子們混得很熟。而疏水部分則聚在一起，跟水分子相處得比較彆扭，它們能夠在水裏呆着全靠親水部分。總體來看，酪蛋白就是一個巨大的表面活性劑分子。而另一種類型的蛋白，被稱為乳清蛋白，也是有許多家庭成員。
他們身上的疏水氨基酸和親水氨基酸差不多是均勻分佈的。氨基酸們不流行“異性相吸”，反而是“物以類聚”，疏水的喜歡和疏水的在一起，互相牽制的結果是形成了一個近似球形的結構。疏水氨基酸在內——顧名思義，疏水的就是不喜歡水或者不被水喜歡，只好呆在裏面了；親水氨基酸在外，但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的親水氨基酸太近，被牽連的結果只好很不舒服地也呆在外面了。這樣的分子，就是一個表面親水的球體，上面打了一些疏水的補丁。
當脂肪被分散在水裏的時候，蛋白質們就紛紛游到脂肪表面去搶佔地盤。酪蛋白身材苗條，疏水氨基酸集中所以爆發力好，遊得快；乳清蛋白胖乎乎的，疏水氨基酸雖然多可是藏在內部的那些幫不上忙，表面的那些畢竟勢單力薄，所以整個分子游起來慢。到最後，脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界從來只相信實力，誰讓人家遊得快呢？
酪蛋白是目前食品工業上最好的蛋白質類型的乳化劑——當然，它的氨基酸組成對於人類來説也很合理，所以也經常被拿去當作保健品忽悠有錢人。一方面它們遊得快，能夠有效地降低界面張力，把脂肪分散到水中。另一方面，界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪裏，親水部分伸到水裏。
因為親水部分很長，頗有點“長袖善舞”的樣子。當另一個脂肪顆粒靠近的時候，各自身上的長袖就難免磕磕碰碰。為了安全，兩個顆粒就只好保持一定距離，所以酪蛋白的這種身材很有利於脂肪顆粒的穩定存在。其實乳清蛋白如果能到脂肪表面的話，也可以起到乳化劑的作用。但是他們缺乏酪蛋白那樣善舞的長袖，脂肪顆粒容易互相靠近而形成小團體，對於形成均勻的牛奶比較不利。
天然的牛奶顆粒很大，平均在幾個微米的'樣子。微米是千分之一毫米，對我們來説可能已經很小了。但是在界面世界裏，一微米是很大的尺寸。
因為脂肪比水輕，幾微米的脂肪顆粒在水裏浮力將會佔優勢，脂肪顆粒就不斷往上浮。天然牛奶放置幾個小時就會分層。另一方面，天然牛奶裏有一些可能致病的微生物，除非擠出來的奶馬上喝，否則那些微生物會快速生長，大大增加致病機率。
顯然，現代社會裏的牛奶不可能現擠現喝，一定會有儲存、運輸、分銷這樣的過程，不經過處理的牛奶到達消費者手裏的時候肯定已經壞了。最基本的處理是高壓均質化和滅菌。
生牛奶經過高壓均質化處理，脂肪顆粒會減小到原來的十分之一左右，相應的分層速度會降低100倍的樣子。也有些廠家會在某些牛奶產品里加入增稠劑來增加牛奶的粘度，也可以降低分層的速度。增稠劑通常是一些多糖，也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低，用增稠劑增加粘度的做法除了增加穩定性，另一方面也確實有很多人喜歡。粘度高的，看起來好像要濃一些，也有不少人喜歡“粘”的口感。
牛奶本身是很適合微生物生長的環境，所以滅菌對於儲存就極為重要。現代化的滅菌過程有兩種。一種稱為“高温快速”，通常72度左右加熱15至20秒鐘，各個廠家不完全相同。雖然這種方法能夠較大限度地保持牛奶中的成分不被破壞，但是滅菌不完全，大約還有十萬分之一的細菌能夠經受住考驗，等到條件適合，就“星星之火，可以燎原”。這種牛奶稱為“鮮奶”，仍然需要保存在冰箱裏，而且也放不了多長時間。一般而言，超過兩週大量細菌可能就長起來了。另一種方法稱為“超高温”，比如在135到140度的温度下處理一兩秒鐘。這種方法滅菌很完全，不打開瓶子的話放在常温下幾個月也沒問題，牛奶中的主要成分象蛋白質脂肪糖鈣等也沒有被破壞。
如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶幾乎是沒有味道的。換句話説，“奶味”並不是奶的主要成分帶來的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影響很大。傳統的吃草的奶牛，產生的奶其“奶”會濃一些。但是這種味道缺乏一致性，這頭牛的奶味跟那頭牛可能不同，一頭奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。
這在現代化工業生產中是不可接受的，所以現代化的牛奶農場需要喂標準化的飼料，以產生質量穩定的牛奶。否則，從超市買回的牛奶，今天的跟昨天的味道不同，會讓消費者無所適從。
有機純牛奶和純牛奶的區別
我們在喝牛奶的時候，應該都有看到過有機純牛奶喝純牛奶的選擇，但是很多朋友不知道兩者的區別是什麼？現在就來詳細説説：
純牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質。
有機純牛奶是指餵養的都是天然草料而不是人工飼料。
普通純牛奶就是普通方式養的奶牛擠出的奶。
有機純牛奶在原料採集和加工過程不含任何的添加劑，不含農藥和化學肥料。因此有機奶營養更健康 。
純牛奶含添加劑。
有機純牛奶的加工過程採用的是物理冷卻的方法，最大限度的保存了原奶粉的鈣和蛋白質及其它的'營養成分 。
純牛奶採用的是超高温滅菌法，即135℃不少於1秒的高温瞬時滅菌。這種方法在殺死牛奶中的有害病菌同時，也破壞了牛奶中的營養成分。
採用巴氏法殺菌的新鮮牛奶是在72攝氏度至75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而牛奶中對人體有利的營養物質能得以保留，因此常温奶的營養成分和新鮮程度都不及採用巴氏法殺菌的新鮮牛奶。
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