將鴨胸表皮切畫出十字紋路成網狀,平底鍋冷鍋冷油,皮面朝下灑上鹽及黑胡椒用中火煎至上色(略按鴨肉讓油脂釋出),翻面再煎至上色,淋入紅酒放入250度烤箱烤5分鐘,拿出再回温靜置備用
2將香橙去皮取果肉被用,取少許香橙汁混合檸檬汁、香橙油、橄欖油、鹽、糖、黑胡椒調味即成醬汁
3將做法1鴨肉切成約2cm薄片,擺入生菜上淋入做法2,擺上果肉即成
豪野鴨胸.白蘭地炙燒乾貝佐橙汁醬步驟1 在半凍狀態下 將鴨胸修整齊 在皮面上劃上交叉菱紋 深度只要皮層一半深即可 冷藏完全解凍取出已少許鹽.胡椒調味 皮面放入已燒熱的幹鍋煎 兩面都需煎過
2步驟2 煎到5分熟即可取出 靜置幾分鐘 使肉汁穩定
3步驟3乾貝冷藏解凍 放入燒的極熱加上油的熱鍋中兩面都封住 淋上白蘭地燒一下 半熟即可
4橙汁醬 把果汁.丁香和香魁克小火濃縮到剩6成 熄火後加入奶油.檸汁打勻 並以微量鹽調味
5配菜 以原味為主 橫向厚切的洋葱入鍋煎至帶焦糖色即可羊角椒略煎後也去皮
洋馬鮮菊燉野鴨主料:養殖野鴨1只約1000克,洋馬鮮菊5朵(可用其他藥用貢菊代替),枸杞5克
調料:葱段、薑片各10克,鹽15克,味精10克,料酒10克
做法1、將野鴨飛水,放入沙鍋中,放入洋馬鮮菊、枸杞、葱段、薑片、水(將鴨子淹沒即可),調入鹽、味精、料酒,蓋嚴鍋蓋;
2、先用中火燒開,然後改小火燉一個半小時至鴨子熟爛。
小訣竅製作關鍵:先中火後小火燉制,原料鮮味才完全突出。
蟲草燉野鴨光野鴨1只(500克),冬蟲草5克,火腿片30克,桂圓肉15克,薑片25克,葱結25克,雞油20克,料酒3茶匙,清湯800克,精鹽1茶匙,味精1茶匙,胡椒粉1/3茶匙。
做法將光野鴨焯水,與冬蟲草、火腿片、清湯等調配料放入燉盅內,入蒸籠旺火加熱2小時,撿去姜、葱,調入鹽、味精、胡椒粉,再加熱10分鐘原盅上席。
小訣竅特點
湯清味鮮,野鴨酥爛,強身健體。
蟲草燉野鴨主料:鴨2000克,
輔料:瘦豬肉60克,金華火腿30克,冬蟲夏草10克,
調料:大葱10克,姜10克,黃酒15克,鹽5克,豬油20克
做法1.將野鴨宰殺,去毛,從背部剖開,取出內臟,敲斷頸骨和四柱骨;
2.將野鴨投入沸水鍋中氽半分鐘,取出用冷水清洗乾淨;
3.火腿切成5粒,豬肉切成6塊;
4.豬肉另用沸水氽半分鐘,加入火腿粒,稍滾即成一併撈出,瀝去水分;
5.葱切段,薑切片,備用;
6.將鐵鍋燒熱,下油及葱段、薑片;
7.放入野鴨爆炒;
8.烹薑汁、料酒,加入沸水,煨半分鐘;
9.撈起野鴨,瀝去水分,去掉葱、姜;
10.在燉鍋內放入火腿、豬肉、野鴨、蟲草和適量姜、葱、鹽、料酒、開水,入蒸籠蒸2小時;
11.取出野鴨,撈去姜、葱,撇去浮沫,野鴨去除胸骨和鎖喉骨;
12.加入奶湯,再蒸1小時即成。
小訣竅健康提示:
補腎益陰,利水消腫。用治腎陰虧虛、陽痿、早泄、遺精、耳鳴、水腫、腰膝痠軟。
蟲草花野鴨湯老鴨(或老鴨)半隻,蟲草花10g,紅棗10顆,淮山50g,姜1小塊,清水適量,鹽少許
做法1.將老鴨洗乾淨後切掉鴨尾,然後切成小塊,放入鍋中汆燙去除血水後撈出
2.將蟲草花、紅棗、淮山泡入清水中洗淨,姜切成片
3.把全部材料
放入煲內,加入足量的清水,用大火煮開後轉小火煲2個小時,最後放鹽調味即可
主料:野鴨1000克,
輔料:火腿10克,肥瘦豬肉100克,白菜150克,蘑菇(鮮蘑)25克,蝦米15克,雞蛋清25克,
調料:大葱10克,姜15克,醋25克,玉米澱粉5克,鹽12克,味精2克,料酒15克,胡椒粉1克,香油5克,香菜8克
做法1.將肥嫩野鴨去皮,除去內臟,洗淨血污,剁成塊(2釐米見方);
2.野鴨塊投入沸水鍋中焯一下,撈出洗淨;
3.將豬肉剁餡裝入碗中,加入雞蛋清、澱粉和精鹽2克,攪勻上漿;
4.白菜洗淨去葉留梗,切成骨牌塊;
5.蘑菇洗淨,切成小片;
6.熟火腿切片;
7.分別將葱、姜切細絲;
8.香菜洗淨切段;
9.將鍋內放入清水500毫升燒沸,投入白菜塊焯一下,過水冷卻;
10.鍋內另換高湯500克,燒至八成熱時,將調味的豬肉餡擠成丸子(直徑為2釐米)入鍋氽熟備用;
11.另取一鍋置於旺火上,放入高湯1000克、野鴨塊、蘑菇片、精鹽、醋、料酒和味精;
12.燒沸後改用小火燉於野鴨塊九成熟時,加入白菜塊、豬肉丸子、海米(蝦米)、熟火腿片、葱絲、薑絲,繼續燉至白菜塊酥爛;
13.撒入胡椒粉和香菜段,淋上香油即可。
小訣竅食物相剋:
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
老火燉野鴨野鴨1只(約800g),青菜心、火腿、香菇、紹酒、精鹽、味精、姜、葱各適量。
做法1、野鴨宰殺,煺毛,開膛取出內臟,與鴨肫、肝、心一起洗淨,鴨血蒸熟備用;
2、沙鍋上火,放入野鴨、肫、肝、心、清水、姜、葱、紹酒,用大火燒沸,撇去浮沫,移小火上燉制約1.5小時,待鴨爛入味,放入鴨血、火腿、香菇、青菜心,煲5分鐘,用精鹽、味精調味即可。
操作要領
煲燉時問要掌握好,鴨爛入味,不失其形。
湯汁崞濃,口味清鮮,薑汁味突出。
魔芋野鴨主料:野鴨800克,魔芋400克,
輔料:豌豆尖100克,蠶豆澱粉13克,
調料:胡椒粉5克,小葱20克,姜20克,豬油50克,鹽10克,味精3克
做法1.將野鴨宰殺放血,煺毛,除去內臟,洗淨,剁去足爪,拍鬆;
2.用鹽在鴨內外搓揉均勻,入盆,加上葱、姜(拍鬆),上籠用旺火蒸至爛;
3.魔芋取其球莖,經刮洗後,切片煮爛,溶化到濃稠時,用石灰水點制而成魔芋豆腐;
4.魔芋豆腐切成1釐米寬、5釐米長的一字條;
5.炒鍋置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐氽過,取出入碗,用清湯300毫升浸泡;
6.把蒸好的野鴨裝入盤內;
7.鴨肉湯潷入鍋中,加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味精,下魔芋豆腐、豌豆尖,用濕澱粉勾芡,淋上明油,澆在野鴨上即成。
烤野鴨胸伍司特沙司60毫升,橄欖油30毫升,辣醬3毫升,蒜末15克,黑胡椒0.5克,去皮帶骨鴨胸肉8塊
做法1.將伍司特沙司、橄欖油、辣醬、蒜和胡椒攪拌在一起,然後加入鴨胸肉,攪拌均勻後上蓋,在冰箱裏入味至少30分鐘或直到過夜。
2.用中高火將烤架燒熱。
3.將鴨肉烤到你喜歡的熟度。中度熟是大約每邊5分鐘。同時烤的時間還要根據鴨胸肉的大小和烤架的温度來決定。