炒青菜的技巧，青菜是生活中，人們每餐都會吃的。而青菜多數的做法是青炒，青菜可以為人們提高人體必需的營業物質。青菜的製作方法也是非常多的，下面給大家分享炒青菜的技巧！
1、乾菜洗乾淨，然後再用水泡。用此水燒湯，味道更好。
2、燒凍菜之前不用化凍，可直接放進燒沸的鍋裏，這樣燒出來的菜更可口，維生素損失也小得多。
3、放蔫了的青菜如果放到加有一湯匙醋的泠水裏泡1小時，又能返青變綠。
4、把白菜整棵地浸在食鹽水裏，可除去葉上的小蟲。新採來的蘑菇用鹽水浸泡，味道更鮮美。
5、切油菜最好用不鏽鋼刀，因為維生素C最忌接觸鐵器。油菜下鍋之前，用開水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太長時間，3小時後，維生素C幾乎全部被破壞。
6、如果白菜漬得過酸，可用冷水洗1遍。不要用熱水洗，熱水可洗去白菜裏大量營養物質。
7、如果往燒菜花的湯里加進1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精(或醋)，燒出來的菜花又白又好吃。
8、如果用青菜做湯，等水開後，先放鹽，後放菜，然後用文火燒，這樣可保住菜裏的維生素C。青菜湯要隨吃隨做，不要剩，否則維生素C就減少了。
9、切葱的時候，如果先把刀在冷水裏浸一浸，就不會嗆眼睛。
青菜的初加工
初加工是烹飪行業的術語，一道食材買回來，首先做的加工處理稱為初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜。
不要覺得太簡單了，初加工的好壞會直接影響菜餚的色、香、味、形。特別是青菜，如果連色澤都不好看，香、味、形也就跟着受影響了。
1、摘菜。
買回來的青菜要先去除老葉、黃葉、根鬚及不可食用的部分，這步很重要，一定要仔細和認真，以提高菜餚的成品特色。
2、洗菜。
這步不用講一定是重點，清潔衞生是對食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、蟲卵甚至蟲子必須徹底清洗乾淨，大家有沒有過在外面吃菜時盤子裏夾出小青蟲的經歷？
我是有過，面對這種情況再好吃的蔬菜也沒有食慾了。洗菜又包含冷水洗、鹽水洗及高錳酸鉀溶液洗。
冷水洗是最常見的一種，主要清洗泥土等雜質，多衝洗幾遍就乾淨了，如常見的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一會再清水沖洗乾淨，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛一種，主要目的是去除蟲卵、殺菌及口感更清新脆爽。
尤其是夏季，蟲卵較多，眼睛也不容易看到，鹽水泡幾分鐘就都浮起來了，即去除蟲卵又使青菜更加清脆；而高錳酸鉀洗使用的不普遍，主要是用於涼拌菜的殺菌效果，當然，使用後必須再清水沖洗乾淨。
3、切菜。
根據不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美觀及便於成熟。這步也是考驗刀工的熟練程度，大小一致，厚薄均勻及如何切更好看等，也是很講究的。
但是有一點，青菜一定要先洗後切，能夠保證青菜中的水溶性維生素不會流失，且青菜切完後要馬上炒，放久了會造成營養成分流失。
青菜，怎麼炒又青又脆？
不同的'青菜有不同的炒法，最終目的都是一樣的，保持青菜的本色和營養不流失。烹飪行業有句話叫“色衰則味敗”，特別是青菜中的葉綠素被破壞了，會影響到口味美觀和營養。
1、炒之前先焯水。
有些蔬菜因本身的特點要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西蘭花等，如菠菜含有草酸，必須先焯水，在開水裏加入適量鹽和油，保證蔬菜顏色更翠綠美觀。
如豆角不熟透會有中毒的可能，為了減少烹飪時間，焯水是有必要的。如西蘭花葉片較緊密，不容易清洗乾淨，焯水也是一個辦法。
2、爆炒法。
青菜因為葉片較薄，容易成熟，所以幾乎都要採取大火短時間爆炒，使青菜更加清脆、營養流失少，且在炒之前先淋入少許醋，也是增加清脆口感的方法。
如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是葉綠素容易改變，使青菜發黃、變黑。
3、不蓋鍋蓋。
炒青菜一般都是儘量減少烹飪時間，保證青菜的清脆本色及營養不流失，如蓋鍋蓋，會使青菜葉綠素中的鎂元素被有機酸代替，就變成黃色物質，青菜就變黃，甚至發黑，口感也發軟不好吃。
炒青菜需掌握哪些技巧？
1、炒葉子菜用油可適當多一些。
炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜餚的多些，這是為了獲得更高的温度，其實那油並不全沾在菜上，所以一般人也不必太過於糾結，當然，減肥人士就不要學了。
2、等油冒煙再放菜
炒蔬菜為了保證其不在鍋中過度煸炒，應該等油燒熱後在把菜放入鍋中。記得甩乾菜的水分，避免濺油。
3、注意火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。
4、開水點菜
若是不能快速炒熟，可倒少量開水入鍋，記住是開水，記住是少量，多了就成煮菜了。點了開水，也能保持菜葉的鮮嫩。
5、沿鍋邊到醋
若是做要加醋的菜，記住不要直接把醋淋在菜上，要沿過邊到醋，更香更醇厚。
6、放鹽的時機
炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的'顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裏融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
7、裝盤
炒好的青菜不要堆成一坨，這樣不利於散熱，被蓋住的地方，繼續加熱影響口感。應該儘量平鋪在盤子裏。
8、焯水後再炒
若你實在是炒不出色澤嫩綠的蔬菜，再教你一個最簡單的方法。先將蔬菜焯水，再放入鍋中炒制。這樣蔬菜不會炒老，也不會變黑，只是營養流失會比較多！
火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高温會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。
所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處於高温狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯；
青菜自帶有苦味，對身體無害青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什麼損害。
而冬天的青菜是一年中最好吃的時候，冬季夜間的低温讓青菜保存了更多糖分和營養，相反，天氣温暖的時候，種的蔬菜會有苦味。
焯水、急火快炒、起鍋放鹽。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然後再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味，也縮短了炒的時間；
急火快炒要求炒青菜時火要大，縮短青菜高温烹飪的時間，炒至8、9成熟時再放鹽，可以減少鹽對青菜水分的析出。
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