酸奶是指用全脂乳或脱脂乳經特殊微生物發酵而成的一種乳製品，在銷售前必須保證乳酸菌活性。酸奶具有良好的風味、組織質地、營養價值及獨特的保健功效，近二十年來，全球的酸奶消費量逐年提高。10多年來我國的酸奶也得到了極大的發展，特別是這兩年隨着液體牛奶的市場的成熟、人們對營養要求的提高、加工技術的快速發展，酸奶的競爭也會越來越激烈，而且酸奶市場非常具有開發潛力，必定是各企業一個競爭熱點和“主戰場”。
“兒童酸奶”是在競爭激烈情況下出現市場的一個品類，從名字可以知道，這種產品就是更加細分了消費羣——針對兒童，而其中的營養成分除了含有酸奶本身的營養和功能外，又添加了適合兒童身體發育、智力提高、體能增強等的營養成分。其實，中國市場多年前就已經有了“兒童酸奶”的雛形，如：樂百氏的“AD鈣奶”，就是以酸的口味推出，針對兒童小朋友的一種“酸奶”產品。隨着中國乳製品研究的深入，技術的提高，人們對酸奶的認識也在不斷的改變，而且都很清楚“酸奶飲料（調味）”是調酸的飲料，“酸奶飲料（發酵）”才是真正的酸奶飲料。兒童酸奶是在酸奶的基礎上，添加了一些香料物質、果粒物質等物質來吸引小孩子的眼球;現在由於市場的成熟，兒童酸奶添加一些維生素、微量元素或一些功能性因子如：牛磺酸、維生素A、維生素D，另還有添加蜂蜜、DHA、ARA，鈣、鐵、鋅等營養元素促進兒童骨骼、智力、抵抗力等功能元素，進而在得到酸奶營養和功能的同時，更加能夠提供兒童生長髮育需要的營養。下面就酸奶中主要幾大類物質進行簡單闡述。
酸奶的作用主要體現在提供能量、改善乳糖不耐受問題、增強蛋白質的消化能力、改善脂肪的結構、提高維生素和促進礦物質元素的吸收，另外，還有醫療保健的作用如：調節胃腸道菌羣、提高免疫系統的功能、降低膽固醇、提高礦物質吸收、控制體內激素等等。
酸奶的熱值與原料奶非常相似，發酵乳製品中的熱量主要來自乳糖和脂肪，為了提供更多能量和改善酸奶的風味，添加了一部分的甜味劑，從而可以滿足能量的攝入。
乳糖的消化：
很多中國人都屬於乳糖不耐受症，主要是由於小腸粘膜上乳糖酶活力較低，乳糖得不到水解，小腸內乳糖含量提高，使得滲透壓增高，從而導致進入小腸得水分增加，產生腹部壓力增大、氣脹、急性腹痛和腹瀉。酸奶中“乳酸菌”在發酵過程中具有降低乳糖吸收障礙，約有20%-30%的乳糖被水解代謝，生成乳酸、半乳糖（0.2%-0.3%）、葡萄糖。而且乳酸菌在進入人體腸道後，定植的乳酸菌繼續分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在細胞破體後，也會釋放出乳糖酶，提高人體對乳糖的耐受力，這樣就可以緩解甚至解決乳糖不耐受問題。
蛋白質的易消化性：牛乳蛋白，是近於全面營養的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白髮生凝固，並形成極細的凝乳。發酵後的遊離氨基酸和肽也會增加，蛋白質結構發生變化。在酸奶中可溶性蛋白質、非蛋白態氮和遊離氨基酸含量提高，蛋白質膠粒變小。這些都可證明酸奶中蛋白質極易被人體吸收，而且更加營養。
酸奶中的脂肪的變化不大，乳酸菌脂肪酶的活性較低，對發酵乳的影響不大。發酵乳中的脂肪，在生產加工前經過了均質處理，脂肪球從1-10um降低至小於1-2um，起到脂肪分佈均勻，不上浮的作用。在發酵的過程中，隨着脂肪水解產生的未酯化脂肪酸含量提高，遊離脂肪酸的含量也增加了，會給產品帶來不良風味。
維生素與礦物質含量，酸奶中的維生素B1和維生素B2含量提高，但酸奶的發酵生產，對維生素的影響非常小，脂溶性維生素含量與所使用的原料有關。但是，維生素添加到酸奶中，可以在給消費者提供酸奶營養的同時，得到補充維生素。酸奶發酵的各個環節，對礦物質元素含量沒有什麼影響，最終產品還能促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。
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