通常在外面買的涼麪都是用鹼水面,若買不到鹼水面也可用白麪、蕎麥麪代替。
涼麪的簡介
涼麪又稱冷麪，也稱“過水麪”，古稱為“冷淘”，源於唐朝，是指涼吃的麪條，主要食材有面條、蔬菜，配料有辣椒油、鹽、味精等，但各地的涼麪做法不同，因此做法和食材也有所不同。廣元涼麪，又稱蒸涼麪，四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市中區的`遠近逐步遞減，其外型和陝西涼皮近似。
陝西涼麪的製作方法一：
所有蔬菜洗乾淨;黃瓜切絲，西紅柿切丁;蒜頭，生薑切末;小葱切成葱花
備一小盆涼開水備用;雞蛋帶殼煮熟;
鍋中放入三分之二的水，待水開放入麪條，煮三開之後放入青菜，再煮一開撈出，置入涼白開中，冰一下，然後把水瀝乾放入碗中。把蒜和生薑末葱花還有辣椒倒在面上，炒鍋中放入少許油燒開，燒的稍微焦點，倒在辣椒麪這些配料上。
把配菜黃瓜，西紅柿，雞蛋放入面中再加入生抽，醋，食鹽少許，香油，攪拌，擺上豎切的煮雞蛋，就可以開吃了。
陝西涼麪的製作方法二：
食材準備
大米，糯米，醬油、紅油辣子(密制)、醋(少許)、鹽、味精、蒜水(把蒜剁碎，然後加開水)、花椒、熟油(清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油)，最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。
1、由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米
2、然後在屜籠裏鋪上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1釐米寬細條狀
3、加入醬油，醋，紅油，蒜水等調味料涼拌既成既食
口感特點
廣元涼麪又稱蒸，是四川省廣元市的特產。只產於廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市區距離越遠而逐步遞減，超出廣元市再無產地。其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麪粉。廣元涼麪口感滑膩爽口，清涼宜人。
陝西涼麪的製作方法三：
原料調料
黃油麪 1/2斤 小黃瓜 1/2條紅蘿蔔適量 涼麪醬 1/2杯
(1)將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲分別切細絲備用。
(2)黃油麪要購買新鮮的，口感才不會太硬，只要在室温下自然降温的即可。如果是購買乾的黃麪條，用煮沸的水，先放下面條煮，煮的時候要不斷拌動，煮至麪條浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，並同時用風扇吹涼，並且要用筷子一直攪拌。
1、 通常外面購買的涼麪都是用鹼水面的做的。
2、 在製作涼麪的時候要用比較多的水先將面煮至七八成熟，然後再撈出來放入冷水中過一下，最後瀝乾水分加入醬料調味就可以了。
3、 如果買不到鹼水面的話，其實也可以用白麪、蕎麥麪來代替。關於涼麪的起源也非常有趣，相傳它是起源於武則天還未入宮時，和麪店師傅一起試驗出來的。
可口涼麪
涼麪做法是：先在鍋內將水燒開，把麪條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。
下面的技術非常重要，要在水開的時候將面下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。涼麪的配料可根據自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配着香濃適口的涼麪湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當是鮮爽可口，開胃自是不必説的了。
四川雞絲涼麪
原料：烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、葱2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
醬汁料：芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許
做法：
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，薑片，葱段和花椒，大火煮沸後，撇去浮沫，繼續煮10分鐘。煮熟後晾涼去皮，將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗淨後切絲。另一鍋中倒入清水，水開後，放入洗淨的綠豆芽焯半分鐘後撈出。
2、大蒜去皮洗淨後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據自己的喜好調入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸後，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘後撈出，反覆過冷水沖涼，瀝乾後，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
帖士：
雞絲涼麪的特色是麪條鬆軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人慾罷不能。
閬中熱涼麪
[做法]涼麪的'做法與他地相同：選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼麪特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，微火待用。
吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼麪，加入調料，特別是炒香的幹辣椒麪，淋上熱臊子拌和。
其特點：熱而不燙，温而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅遊食品。熱涼麪家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，遊子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼麪，注滿了家人的深情與温馨。吃碗閬中熱涼麪，閬中也就長留心頭了!
四川涼麪
材料：鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣(壓成泥)
做法：
1、將豆芽洗淨，入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝乾，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將麪條放入煮至9成熟(約2分鐘)
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝乾，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的麪條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7、將汁澆在麪條上即可，吃時拌勻
墨西哥涼麪
材料：意大利面1把，雞蛋一隻
調味料：墨西哥醬2大匙
做法：
1、麪條煮熟，移入冰箱冷藏2小時;雞蛋煎熟後備用。
2、將麪條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。
Tips：墨西哥醬的做法
材料：羊葱1/4個，蒜末1/2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白胡椒少許
做法：洋葱切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
麻醬涼麪
1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱裏哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的麪條降温，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。
2、準備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。
3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。
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