清燉雞的正確方法

清燉雞的正確方法，雞湯是一道很普通的家常菜，家家都會經常做，燉法也有千萬種，風情味道各不同，而清燉雞是一種常見的家常菜，口感清淡，營養豐富，深受大眾的喜愛現在分享清燉雞的正確方法。

清燉雞的正確方法1

清燉雞

雞肉肉質細嫩，味道鮮美，適合多種烹調方法，並富含營養，其維生素和蛋白質含量都比較高，有滋補養生的作用。這種方法做的清燉雞，保留了食材本身原有的鮮美，雞湯更是鮮上加鮮。

原料：雞、姜、鹽、料酒。

做法步驟：

第1步、準備食材。

第2步、雞肉洗淨，剁成小塊。

第3步、涼水下鍋焯水去浮沫，加入薑片，料酒去除腥味，待雞肉發白無血水後撈出，用温水洗去浮沫。

第4步、煮鍋多放些清水燒熱，放入焯水後的雞肉，加入薑片，開鍋後改小火慢燉，燉期間將浮沫和飄浮的黃油撇淨。

第5步、雞肉快熟時加適量鹽，關火時再加少許味精即可。

第6步、原汁原味，湯鮮味美!

小貼士：

為保留雞湯的鮮美，除鮮姜外，不加更多調味料，料酒焯水時加入。

清燉雞湯要同時達到的三個操作標準：

⒈味鮮，沒有雜味。

⒉肉爛，一抖就散。

⒊湯清，一眼見底。

“三個標準”的食材原理解釋：

味鮮，沒有雜味。

雞湯講究的是個鮮，廚藝裏面的“鮮”，就是源於雞湯的原味。凡是烹飪得到的鮮味，都是以雞湯為標準。達到或接近雞湯的鮮味，就是好湯，燉得好。及至後來燉鮮味無論怎麼發展，都是以雞湯為基本味，在此基礎上延伸。譬如用海鮮、貝類、火腿燉出高湯，離不開雞的參加，主調還是雞湯味。再如後來人工提煉鮮味，味精、雞精，也是以雞湯的鮮味作為標準。

用學術性的概念解釋，雞湯的鮮，是因為雞肉的特殊性，含有其他動物體內少有的一種物質，叫做肌酐酸。雞肉的蛋白含量也高，品質純潔，氨基酸就豐富。

也就是説，單憑雞肉燉湯，肉裏面溶解出來的物質，本身就是那種純粹的“鮮”。高手燉雞湯，不論是另作它用，配菜或吊湯；還是直接當菜，吃肉喝湯，追求的都是雞本身的鮮味。

這個追求是一種帶有“強迫症”的極致狀態，要得到的是“純潔的雞湯鮮味”。正如人們形容女子體型的嬌美，用到“增一分則肥，減一分則瘦”，就這個意思。用到燉雞湯，你要的是雞本身的鮮味，那麼就要考慮怎麼燉，尤其是要用到哪些調味料。

肉爛，一抖就散。

所有動物肉沒有本質區別，都是主要由蛋白和纖維組成。燉雞湯，除了專一吊湯，取湯後不要雞肉。一般家庭燉雞湯，是要吃肉喝湯的，在滿足湯鮮的同時，還要得到雞肉的軟滑糯香。

燉到功夫的雞肉，外觀沒什麼變化，顏色、形狀和當初水開撇去浮沫後一樣。只是感覺在湯裏的比重有變化，勺子翻動的時候，雞塊不再是剛開始燉的時候那樣生硬的忽上忽下，而是有着平滑移動的感覺，似乎與湯融為了一體。

這時候的雞肉塊，盛到碗裏，筷子夾住一塊抬起來輕輕一抖，雞肉會自行散開，肉香撲鼻而來。及至送進嘴裏，牙齒輕嚼，除了肉香進一步溢出，牙感軟糯筋道，有絲絲粘牙卻很少肉絲鑽進牙縫。

如果筷子一挑肉就散落，或者使點勁才可以撕咬下來，證明燉的功夫不到，不是燉過火就是沒燉到時候，湯的味道也大打折扣。

湯清，一眼見底。

有記錄的是廚祖伊尹的燉肉湯，已有3500多年了。他的燉湯方法和道理，至今還被沿用。這些年餐飲業為了達到規模操作，引入高科技手段，分析研究出了湯的成分構成，建立了湯味、湯型數據模塊，以便實行工業化操作，也沒能超越傳統燉雞湯的水平。

伊尹（公元前1649-前1550年）當年工作在今山東區域，最早養雞的是東夷的伯益（約公元前21世紀），也是在山東區域。所以伊尹把湯燉到出神入化的境界，是有物質條件支撐的。山東雞多，養雞歷史悠久，至今還是吃雞大省。境內各地各種炒雞、燉雞，包括雞湯，都還在美食領域領先水平。

到目前為止，世上所有食材類動物肉燉湯，依然雞湯味道最美，清澈見底就是特色之一。沒有雜色，沒有漂移顆粒物，只是極其淡淡的茶色。

燉雞湯的家常基本方法

選什麼樣的雞。

我的體驗，燉雞隻要達到上述三個標準，2個月還沒長成的雞仔、肉雞、蛋雞、都能燉出雞湯的鮮香。當然品種質量越好的雞，燉出的雞湯越上乘，味道越鮮美。

所以，我平時買雞不強求，起碼不會按圖索驥。去到市場，趕着挑好的就是，因為真的散養土雞可遇而不可求。再説了，真的散養土雞，根本不是10幾、20幾塊能買到的.。1只3斤左右的，沒200多塊拿不下來，關鍵也沒人賣。

那麼，買雞的標準，就是“有土雞不要三黃雞，有三黃雞不要蛋雞，有蛋雞不要肉雞，只有肉雞不燉胸脯肉”。至於活雞、白條雞、化凍雞，那就隨緣了。反正都不是過期壞雞，只要是新鮮的就好。

前期的處理。

買回來不論活雞、白條雞，都要進行前期處理，分3個層次：

●“雞全套”。指的是買回活雞自己處理，留下雞血、雞腸、雞胗等雞子的全套材料，燉出來的雞湯味道更豐滿。不過如今不好買這樣的雞，很多人也不習慣自己處理了，買了白條雞，回來做着方便。不過不論什麼雞，第一步的處理要去掉4個部位：

①脖子皮下一個個圓滑的小肉坨，花生米大小，是雞的甲狀腺體，翻開雞皮逐個去掉；

②剖開雞腹部，靠近尾部，脊骨中線一邊一個腔囊，把裏面的腎上腺體摳掉；

③腹腔中間上方貼着脊肋骨，有2塊肺，摳掉；

④尾巴尖上方的皮下有2個黃豆大的皮脂腺體，叫腔上囊，俗稱“狐臭包”，對湯味影響很大很不好，必須完全割掉。

●剁塊。燉雞剁塊和燉鴨不一樣，燉鴨以吃肉為主，要剁小塊，適合入口。燉雞是以喝湯為主，吃肉次之，所以要剁大塊。塊的大小早有標準，古菜譜有説的“雞八塊”，指的就是剁雞塊大小標準。一隻雞剁8塊。當然是土雞，傳統的土雞一般在3斤左右，整理出來2斤多點。這大的雞，頭、脖子、爪子各1、翅膀帶身子各1，腿帶身子各1，合起來8塊。

●水。最好無污染的泉水，地表水、自來水即使達到飲用水標準，也不如泉水質量，燉出來的味道不那麼純。只是泉水不好得到，只能退而求其次，淨水處理過的水。好在家裏一般安裝有淨水器，就用這個水燉雞。

燉雞燉具體操作方法。

傳統燉雞方法，尤其簡單。之所以簡單，是因為經過人們幾千上萬年的實踐，早都完成了由簡單到複雜、再由複雜到簡單的發展過程。看似簡單到了極致，其實已經包含有精深的烹飪原理。

這裏分享的燉雞方法，就是傳統的方法，也分成3個階段：

●陶瓷燉罐，涼水下鍋。這一步的核心道理，在於生雞肉的腥味要不要這時候去掉，以及怎麼去。其實不要忌諱生雞肉的腥味，那是動物蛋白特有的味道，熟了就沒了，變成了香味。生的時候採取醃製、焯水等辦法去腥，其實等於去掉了燉熟後的香味。所以，燉雞的生雞肉不要前期焯水或醃製處理，不要任何處理。

●水燒開後撇去浮沫，不要添加任何調味料，包括葱姜，然後轉最小火一直燉着。這個階段的3個關鍵點：

①水開撇去浮沫，撇乾淨；

②不添加任何調味料；

③最小火燉着，可以加蓋，也可以不加蓋。湯麪保持着微微沸騰。

●燉好再調味。燉雞時間根據材料靈活掌握。如果是3年老母雞，在2-3小時之間；當年的雞，1小時夠了，標準以筷子輕輕插動為好。燉到功夫了，先放鹽調好鹹淡，關火裝盆，撒上現磨黑胡椒粉，上桌。

傳統燉雞的三點延伸解釋

燉雞不要配菜。

燉雞的配菜，是和雞肉一起燉的食材，傳統燉法不要任何配菜。清燉雞隻能淨雞肉，要配菜就在二次加工時添加。

為什麼不添加其他材料一起燉，譬如蘑菇、瑤柱、火腿，甚至五花肉什麼的？是因為燉雞湯有着專一的目的，要得到純正鮮味的雞湯，而不是為了得到複合的鮮香味。

就像肉雞，絕對不能添加其他食材和調料一起燉，否則效果適得其反。很多人認為肉雞不可能燉出土雞味，就靠添加其他材料彌補：肉香不夠加五花肉，香度不夠加香料，腥味大了加白酒，等等，效果都不好，越加味越差。

除了專門用途，譬如吊高湯，可以加入其他輔助食材一起燉。再就是燉雞作為食材，二次加工時，才能夠加入需要的配菜，做出目標菜式。

生雞肉不做任何前期處理。

這是個關鍵點。人們平常燉雞，最多用到的是焯水，説是雞肉血腥，或者品種不好腥味大。不論什麼原因，都是為了去掉腥味，開水裏焯透，在涼水裏淘洗一遍，然後開始燉。

這裏要解釋一個食材的原理現象，動物肉，生着都有腥味。這味道是動物肉的本質味道，動物蛋白的味道，不過只是生着才有。

就是這個腥的味道，煮熟了才變成了鮮香。如果沒有這個腥，也不會有熟了的鮮香。所以，生肉處理，去掉多少腥，煮熟後就少了多少的鮮香。這個正比例關係，做廚師的人一定要知道。

調味料的選擇。

燉雞為什麼不要添加任何調味料？因為燉雞的目的是為了得到雞味的鮮。所有調味品都有自己的味道和目的，加入後會改變主材料的味道。可是雞湯的鮮不可以用調味品去改變，譬如姜，作用去腥，燉雞湯不需要去腥。再如香菇，為了增鮮，可是燉雞湯不需要增鮮。要的是儘可能多的燉出肉裏的鮮味。

燉好後的雞湯，還要進行“五味調和”的操作，才可成菜：關火前放鹽，為的是出鍋前有個融化時間；出鍋後撒現磨黑胡椒粉，為了進一步激化雞湯的鮮香。這一步猶如畫龍點睛，把雞湯裏的鮮和香集中體現。

由此得出結論：清燉雞的原生態操作方法，只要2味調料：鹽和現磨黑胡椒碎。

清燉雞的正確方法2

清燉雞的做法一

材料：肥嫩母雞1只1000克，精鹽6克，味精3克，水髮香菇15克，薑片2克，紹酒20克。

做法：

1、雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內臟，洗淨，在沸水鍋中燙過。

2、雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈於內側，放入燉缽內，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴，上蒸籠用旺火燒20分鐘後改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。

清燉雞的做法二

材料：三黃雞750克，香菇3個，香葉3片，八角2個，黑胡椒1小搓，姜1小塊，白醋2滴，鹽適量，水適量。

做法：

1、準備好所需要的材料。

2、先將香料放熱水裏浸泡一下清洗乾淨。

3、將雞從背背部切開清洗乾淨。

4、鍋中加入適量的水，放入清洗好的雞焯幾分鐘，只要表皮變硬即可。

5、焯好的雞撈起，如果雞身上粘有血沫可以用焯雞的水把表皮的血沫衝乾淨。

6、將香料放入焯好的`雞腹中。

7、腹部向上放入燉鍋中，定好型。

8、放入切好的姜塊、香菇，加入兩滴白醋，適量的鹽，再加入足夠的水。

9、燉差不多兩個半小時即可。

温馨提示：

1、隔水蒸燉是最容易出油的一種烹飪方式，所以怕油的人要先把雞油去掉，我基本上把油多的地方連皮一起剪掉了。

2、翅膀尖容易沉積激素，所以也要剪掉不要，僅僅是翅膀前面那一點點尖，千萬不要把整個翅尖都剪掉了。

吃出健康：

1、雞肉的營養高於豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。

2、清蒸全雞，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，原味一點不漏，不油不膩，香醇鮮美。

美食禁忌：

雞肉與鯉魚忌同時烹調。雞肛門上方的肥肉塊是淋巴最集中處，儲存了很多病菌和致癌物質，不宜吃。