菜餚加醋營養吸收好，醋是我們廚房中很常見的調味品之一，而且吃醋是一件很健康的事情，因為醋的作用是很大的，但是炒菜還是要注意怎麼樣健康吃醋，現在分享菜餚加醋營養吸收好。
平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經過高温加工後，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。
醋是百姓餐桌上常用的，具有開胃消食等功效。中國烹飪協會副祕書長邊疆提醒大家，製作某些時加點醋，不僅能起到保護食物原料中的不流失，還可以促進營養被人體充分吸收。
平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經過高温加工後，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C，本身就屬於弱酸性，在酸性的醋裏會增加穩定性，不易被高温損壞。
大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心裏美、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹製的綠葉蔬菜。炒鍋快達到最高温時，適當放點醋，然後快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最後再大火烹調，這樣就可以讓做完的菜品裏還保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時，最好多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進其中大量蛋白質充分分解，讓燉煮熟後的豬蹄、肘子、五花肉等優質蛋白質被人體吸收得更充分。
加醋還有助於骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，使營養價值增加。比如，燉大棒骨的時候可以加些醋。但是要注意，最好在鍋裏的水還沒煮開時就放醋，用小火煮沸，這樣就可以把肉中蛋白質和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
邊疆還介紹，用醋使營養保留更好、吸收得更好，還可以試試“蘸食法”。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮(在燉煮時也要放醋)。吃的時候，把食物放在裝着醋汁的小盤裏泡一會兒再吃。又比如吃、餡食時，也可以多蘸點醋吃。因為麪食中的維生素B可以在醋的弱酸環境中存在更穩定，更易於人體吸收。
醋和什麼食物相剋
醋與海蔘相剋
醋性酸温，海蔘味甘、鹹，性温。藥性並無反克。海蔘就其成分與結構而言，屬於膠原蛋白，並由膠原纖維形成複雜的空間結構，當外界環境發生變化時（如遇酸或鹼）就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。
如果烹製海蔘時加醋，會使菜湯中的pH值下降，在接近膠原蛋白的等電點（pH值為4·6）時，蛋白質的空間構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海蔘。吃起來口感、味道均差。所以，中國食品》上説：“烹製海蔘不宜加醋”。
醋與牛奶相剋
醋中含醋酸及多種有機酸。牛奶是一種膠體混合物，具有兩性電解質性質，而且其本身就有一定的酸度 （其pH值為6·7-6.9）。當酸度增加到等電點4·6以下時，則發生凝集和沉澱，不易被消化吸收。腸胃虛寒之人，更易引起消化不良或腹瀉。所以古人才有“奶與酸物相反”的説法。所以，飲用牛奶或奶粉，不宜立即進食醋制食物。
醋與羊肉相剋
在 《本草綱目》中，李時珍引述汪機的話説：“羊肉同醋食傷人心”。只因羊肉大熱，醋性甘温，與酒性相近，所以二物同食，容易生火動血。羊肉湯中不宜加醋。平素心臟功能不好及血液病患者更應注意。
醋與骨頭湯相剋
豬骨是一種很好的滋補品，其中的蛋白質、脂類、礦物質含量很高，味道鮮美，對推遲衰老延年益壽有特殊的功用。醫學專家研究發現，導致人體骨髓老化的主要原因，是骨內缺乏骨膠原等物質。為了延緩骨髓的老化。可以從食物由攝取骨膠原等物質，使骨髓產生血細胞的能力增強，從而達到延緩衰老的目的。
攝取骨膠原等物質的最簡單的`方法，就是利用骨頭中的骨膠原等物質。骨頭中的骨膠原等物質是人體最容易吸收的。而有人在燉骨頭湯時加醋，會使豬骨中的無機物的逸出。
這樣會影響人體對營養的吸收。這是因為燉骨頭不加醋時，逸出的礦物質和微量元素均以有機綜合物的形式存在。當加醋後，雖使無機物的浸出略有增加，但酸性的增加，使浸出的礦物質和微量元素多以無機離子的形式存在，直接影響人體的吸收作用。
哪些菜適合加醋？
1、脆爽的蔬菜。在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。
2、紫紅色的蔬菜。在涼拌心裏美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。
3、含鈣多的排骨類葷菜。動物的骨頭裏含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。
4、膠原蛋白多的蹄或皮。動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。
5、吃海鮮河蟹要蘸醋。水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。
6、魚湯、骨頭湯等湯類。動物的骨頭裏含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。
7、藕片、土豆等富含多酚類物質的蔬菜。切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。
8、白菜絲、蘿蔔絲等涼拌菜。醋有抑制細菌生長、增加食慾的作用。因此，在炎熱的夏天，給涼拌菜加點醋，不但能提高安全性，減少亞硝酸鹽的產生，還能幫助改善食慾不振的狀況。另外，做素菜的.時候放醋，還能在很大程度上保護維生素C不被破壞。
各種醋的適用範圍
1、陳醋最酸宜紅燒
陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來説，陳醋最酸，在烹製熱菜時，陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中，如酸辣海蔘、醋燒鮎魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。
2、香醋味香多涼拌
醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。
3、米醋用途最廣泛
米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族裏的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜餚都會用它。代表性的菜餚有醋熘白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。
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