大青菜怎麼醃製酸菜？在生活中有很多人都喜歡吃醃製酸菜，醃製酸菜是非常入味並且很下飯的，很多人都會想要自己在家用大青菜來醃製，下面分享大青菜怎麼醃製酸菜。
一、大青菜的醃製方法
1、將青菜洗淨，有些水分過多的'青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜。還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜。
2、直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等。
4、密封醃製，短則幾天，多則半個月。
5、食用。
二、各種蔬菜的醃製
1、辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、鹹。
2、醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好、黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5—7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5—8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
一、大青菜怎麼醃製
1、將青菜清洗乾淨瀝乾水，放在太陽底下晾乾。
2、用鹽把青菜塗抹均勻，放在一個大容器內蓋好，醃漬隔夜。
3、準備一個深容器，將醃製過的青菜轉移到容器內，注入洗米水。
4、進行封口，用重物壓着，放置陰涼處，等待10~14天青菜變酸變黃即成。
二、大青菜醃製的注意事項
青菜的醃製方法有很多，且方法很簡單。一般用青菜醃製成鹹菜都用洗米水，或者用粘米粉水。至於放入多少洗米水，只要淹沒過青菜就行。醃漬鹹菜需要用重物壓着，這樣青菜才能醃漬得透徹。
醃製鹹菜需要一個較大的'容器，如果家裏沒有的話，可以購買一個。在放入青菜之前，一定要保證容器內無水無油，若有髒東西，醃製出來的鹹菜會受到影響。
醃製過程中，要注意容器內的水位，如果水量增多，可以用勺子舀出一些防止外溢。醃製好的鹹菜，在食用之前最好清洗一下再吃，若醃製出來的鹹菜出現變質、變味現象，就不要繼續吃了，可能是因為醃製過程中，其中有一個步驟做錯了，重新醃製即可。
1、選菜
每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可。晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，而不晾曬過於新鮮的大白菜則不好碼放，在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉。
2、加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過。但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。
3、入缸
容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺 顛倒着放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要每層能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎着擺放。每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，重複此步驟直到整個大缸裝滿為止。之後把刷洗燙過的.石頭壓在缸中心的白菜上。
石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，主要目的是為了不讓醃製縮水後的白菜飄上來，石頭不用太大但最好是夠寬夠平整，保證加完水後不會浮起來就可以，要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
4、加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
5、醃製
醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水相對乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃沒有經驗容易爛所以建議生醃。一般生醃50天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃製酸菜不怕低温，只要保證放置地點不結冰温度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到。
一、東北酸菜
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，温度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
現在不用了，有蓋子的.蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
二、泡酸菜
1、燒一壺白開水，放置1天。
2、將蘿蔔、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗淨，徹底晾乾蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬乾，而只是自然風乾表面濕的水分）。
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嚐嚐），薑片，然後倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜。
4、將罈子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣。
5、放置10來天左右就好了。吃的時候用乾淨的筷子夾一些出來，一定不能沾油。以後可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短。
6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些幹辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。
時髦風
